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Verónica Ferreyra D. ; Silvia Giacomino M. ; Ana Curia C. ; Néstor Pellegrino G. ; Martín Fournier U. ; Nicolás Apro C. ;Revista Chilena de Nutrición 2012, 39 (3)

Autor: Margarita Olivera C.

Fuente: http://www.redalyc.org/


Introducción



Revista Chilena de Nutrición ISSN: 0716-1549 sochinut@tie.cl Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología Chile Olivera C., Margarita; Ferreyra D., Verónica; Giacomino M., Silvia; Curia C., Ana; Pellegrino G., Néstor; Fournier U., Martín; Apro C., Nicolás Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica Revista Chilena de Nutrición, vol.
39, núm.
3, septiembre, 2012, pp.
18-25 Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología Santiago, Chile Disponible en: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=46923920003 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto Rev Chil Nutr Vol.
39, Nº3, Septiembre 2012 Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica Development of nutritive cereal bars and effect of processing on the protein quality ABSTRACT Commercial cereal bars (CB) have low and poor nutritional quality of protein and fats and are included in school snacks. A nutritional CB was developed with increased protein and fat content and quality, with a balanced energy distribution.
The influence of processing on protein quality was studied.
The process was divided into two stages: controlled formulation dry premix (DP) and further agglutination before consumption.
In DP textured grains were used (rice, whole corn and semolina, wheat germ, oats), egg albumin and milk powder.
Honey, egg white, soybean oil and sucrose were used as binding syrup.
The processing was carried out in a pilot plant with drying at 105°C, per 30 minutes. Percentage and protein quality (NPU) were determined at each stage: DP, CB before and after drying (HCB and DCB).
In DCB fatty acids (FA) were determined by gas chro...





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