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José Eleazar Barboza Corona ;Acta Universitaria 2010, 20 (1)

Autor: Norma Margarita de la Fuente Salcido

Fuente: http://www.redalyc.org/


Introducción



Acta Universitaria ISSN: 0188-6266 actauniversitaria@ugto.mx Universidad de Guanajuato México Fuente Salcido, Norma Margarita de la; Barboza Corona, José Eleazar Inocuidad y bioconservación de alimentos Acta Universitaria, vol.
20, núm.
1, enero-abril, 2010, pp.
43-52 Universidad de Guanajuato Guanajuato, México Disponible en: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=41613084005 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto Universidad de Guanajuato CIENCIAS DE LA SALUD Inocuidad y bioconservación de alimentos Norma Margarita de la Fuente Salcido* y José Eleazar Barboza Corona** RESUMEN La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades.
En este trabajo, se analiza la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano conocidas como bacteriocinas.
De manera particular, se analiza la bioconservación de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal.
Finalmente, se revisa la importancia que tiene el agua en la conservación de los alimentos y como la susceptibilidad de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando el concepto de tecnologías de barrera. ABSTRACT Recibido: 6 de Noviembre de 2009 Aceptado: 22 de Febrero de 2010 People are interested in consuming free pathogen foods that contains low amount of chemical additives, with acceptable sensorial properties and nutritionally rich to represent an alternative to ...





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