Acevedo Castillo, Adriana Rosario - Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones - Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de antocianinas de la col morada en unReport as inadecuate




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Acevedo Castillo, Adriana Rosario - Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones - Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de antocianinas de la col morada en una bebida -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.


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8.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8.1 Conclusiones • El ácido clorogénico a las condiciones de este proyecto no resulto ser un buen copigmento ya que no evitó la degradación de antocianinas. • Las bebidas almacenadas a 70ºC mostraron una degradación de antocianinas mayor al 75% a los 9 días de iniciado el experimento, las almacenadas a 60ºC a los 15 días y las sometidas a 50ºC a los 22 días. • En el cambio de concentración de los 4 sistemas, a las tres temperaturas, se determinó que las bebidas no fueron significativamente diferentes entre si en los días de almacenamiento. • El sistema 1:0.25 presento la energía de activación más alta y el sistema 1:0.50 la más baja, respecto al cambio en la concentración. • La temperatura es un factor muy importante en la pérdida de antocianinas, a mayor T las bebidas presentaron mayor velocidad de degradación. • Respecto a la luminosidad las bebidas almacenadas a 70 y 60ºC resultaron similares en su cambio, disminuyeron durante los días de almacenamiento. • La luminosidad de las bebidas almacenadas a 50ºC presentaron un aumento en la luminosidad. • En el cambio de luminosidad de los 4 sistemas, a las tres temperaturas , se determino se determinó que las bebidas fueron significativamente diferentes entre durante los días de almacenamiento. 71 • La temperatura es un factor muy importante en el cambio de luminosidad de antocianinas, a mayor T las bebidas presentaron una mayor velocidad en el cambio de este parámetro. • Respecto a pureza las bebidas almacenadas a 70, 60 y 50 ºC resultaron similares en su cambio, disminuyeron durante los días de almacenamiento. • En el cambio de pureza de los 4 sistemas, a las tres temperaturas, se determino que existió una diferencia significativa de este parámetro en los días de almacenamiento. • El sistema 1:1 presento la energía de activación más alta y el sistema 1:0 la más baja, respecto al cambio en la ...






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