Acevedo Castillo, Adriana Rosario - Capítulo 1. Resumen - Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de antocianinas de la col morada en una bebida Report as inadecuate




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Acevedo Castillo, Adriana Rosario - Capítulo 1. Resumen - Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de antocianinas de la col morada en una bebida -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.


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1.
RESUMEN Actualmente los colorantes juegan un papel importante en la industria de alimentos, ya que son esenciales para lograr una apariecia atractiva de los productos.
La demanda de los nuevos consumidores es la de obtener productos sin aditivos sínteticos, lo que ha llevado a muchas empresas a sustituir cuando es factiblle los colorantes artificales por naturales. Las antocianinas son una posible alternativa de colorantes naturales, debido a esto existen líneas de investigación en cuanto a la búsqueda de las condiciones adecuadas para mantener este pigmento estable. El objetivo de este proyecto fue estudiar, en una bebida, el efecto de la temperatura y la concentración de copigmento en la estabilidad de antocininas de la col morada y de esta manera evaluar una nueva fuente de colorante rojo. Se seleccionaron tres temperaturas: 50, 60 y 70ºC a las cuales la antocianina podia sufrir degradación por daño térmico.
Para cada temperatura se realizaron cuatro modelos de bebidas: 1:0, 1:0.25, 1:0.50 y 1:1 que contenían diferentes concentraciones de antocianinas de col morada y ácido clorogénico como copigmento respectivamente, para evaluar que tanta estabilidad proporcionaron al color de las antocianinas. Los sistemas se almacenaron hasta notar una degradación de antocianinas alrededor del 75%.
Se determinó la concentración de antocianinas, así como el cambio en en la pureza (C), el cambio en el tono (H) y la diferencia neta de color (DE), utilizando los parámetros de color L,a, b de Hunter. 1 Los sistemas almacenados a 50 ºC mostraron una pérdida de antocianinas alrededor del 75 % a los 22 días de alamacenamiento, los de 60 ºC a los 15 y los de 70ºC a los 9 días.
Se encontro que la concentraciòn no afecto significativamente los diferentes sistemas, más no así la temperatura, por lo que esta última fue el factor determinante para aumentar la velocidad de reacción de pérdida de antocianinas. Respecto a la pureza, los sist...






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