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Páez Herrera, Gabriela - Capítulo 7. Conclusiones y Recomendaciones - Efecto de la formulación sobre las propiedades de queso suave -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



7.
CONCLUSIONES 1. Las condiciones de almacenamiento tienen un efecto importante en las características fisicoquímicas y texturales de los quesos, ya que existieron variaciones en los resultados dependiendo de la forma de empacado utilizada. 2. El aplicar las gomas a los quesos tiene varias ventajas como mejorar la textura en algunos casos, retener la humedad del producto final y aumentar el rendimiento del producto; el sinergismo que se presentó fue antagónico ya que no siempre resulta benéfico, pues en el caso de esta investigación se produjo un queso más duro en comparación al uso de una sola goma, por lo cual la mezcla carragenina-algarrobo no se recomienda para este tipo de quesos. 3. La mezcla que permitió obtener quesos más suaves según los resultados del primer y segundo estudio fue 20-80 leche de cabra-vaca respectivamente ya que las pruebas de textura reflejaron esto.
Los quesos que requirieron una menor fuerza de compresión fueron los elaborados con goma arábiga y con una adición de crema de 4.5 y 6%. 4. De la evaluación sensorial y de textura, que se realizó se eligió como mejor formulación la constituida por: 20-80 leche cabra-leche de vaca respectivamente, o.25% de goma arábiga con 4.5% y 6% de crema, se puede concluir que no se lograron igualar las propiedades texturales del queso Philadelphia sin embargo el producto elaborado en la investigación es comercialmente aceptable. 5. En cuanto a las temperaturas de almacenamiento se observa que a temperatura ambiente la descomposición del producto es mucho más rápida que en condiciones de refrigeración y los quesos presentan mejores características tanto fisicoquímicas como de textura en los almacenados a 4°C. 6. Los análisis estadísticos reflejan que la relación de leche, la grasa, la temperatura y el tiempo son los factores que afectan significativamente las propiedades de textura de los quesos elaborados. 8.
RECOMENDACIONES 1.- Se recomienda tratar con otras...






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