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Páez Herrera, Gabriela - Capítulo 4. Plan de investigación - Efecto de la formulación sobre las propiedades de queso suave -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



3.
PLAN DE INVESTIGACIÓN 4.1 Análisis de quesos untables comerciales y adición de goma a los mismos. Se seleccionaron seis quesos untables comerciales de los cuales cinco fueron de cabra (Lanzarote, Sainte Maure, Laclette, Rancho Vistalegre, Le formage) y uno de vaca (Philadelphia) para realizar su caracterización (textura (TPA), color, acidez, pH, humedad, grasa y proteína). Se adicionaron diferentes concentraciones de gomas a los quesos comerciales de cabra, obteniendo los sistemas correspondientes para encontrar la combinación adecuada que permita obtener un queso de cabra “suave”.
Goma arábiga 0.25 y 0.5 %, mezcla carragenina-algarrobo 0.25-0.25% y 0.3-0.2%. 4.2 Elaboración de sistemas y análisis de los mismos Se utilizarán dos relaciones de leche de cabra-leche de vaca 20-80 y 50-50, se les adicionaron gomas, arábiga y una mezcla de carragenina-algarrobo en sus niveles correspondientes y se les realizaron pruebas texturales de compresión, creep y relajación. 4.3 Evaluación de la estabilidad durante el almacenamiento Se controlaron un par de relaciones de leche de vaca-leche de cabra y la adición de gomas y se evaluó el efecto en las características fisicoquímicas del queso durante quince días de almacenamiento realizando pruebas cada semana, los quesos estuvieron en refrigeración a 4°C y envueltos en papel aluminio. 4.4 Elaboración de segundos sistemas y análisis de los mismos Se utilizaron dos niveles de grasa 4.6% y 6%, dos relaciones de leche de cabra-leche de vaca, una nueva 40-60 y la que mostró los mejores resultados en las pruebas previas (20-80).
Se almacenaron a dos temperaturas: 4°C (refrigeración) y 25°C (temperatura ambiente) y se elaboraron ocho quesos a los cuales se les hicieron análisis texturales (compresión y TPA).
A las dos condiciones de almacenamiento se evaluó el efecto en las características fisicoquímicas del queso envasado en recipientes plásticos.
Por último se seleccionaron dos quesos l...






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