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Páez Herrera, Gabriela - Capítulo 3. Revisión bibliográfica - Efecto de la formulación sobre las propiedades de queso suave -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



3.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 Leche 3.1.1 Definición Según la NOM 155-SCFI-2003, leche es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe de ser sometido a tratamiento térmico u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogenización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación. 3.1.2 Disposiciones sanitarias Según la NOM-035-SSA1-1993, la leche debe ajustarse a las siguientes disposiciones sanitarias: - La leche de vaca, cabra o sus mezclas, deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición. - La leche de vaca, cabra o sus mezclas, deben pasteurizarse de la siguiente manera: - La leche se someterá a una temperatura de 62.5°C (335.5 K), sosteniéndola por un periodo mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o, - Someterla a una temperatura de 72.2°C (345.2 K), por un periodo mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o, - Someterla a otra relación de tiempo y temperatura, cuyo efecto sea equivalente. - Una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos señalados, se enfriará bruscamente a 4°C (277 K). 3.1.3 Componentes de la leche La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica; con un pH muy cercano a la neutralidad.
La leche es una emulsión de materia grasa, asimismo es una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
Por lo tanto, existen en la leche cuatro tipos de componentes importantes: grasa, proteínas (caseína y albuminoides), lactosa y sales.
A ellos se añaden otros numerosos componentes, presentes en cantidades mínimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etcétera (Alais, 1970). 3.1.4 Calidad de l...






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