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Quintero Hernández, Carlos Michael - Capítulo 1. Introducción - Efecto de la copigmentación sobre el color y estabilidad del pigmento en un sistema modelo (bebida), usando antocianina de rábano -- Licenciatura en Quimicofarmacobiología. - Departamento de Química y Biología. - Escuela de Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.

Introducción

1.
INTRODUCCIÓN Uno de los mayores atributos de las cosas u objetos es el color, ya que mediante este se manifiestan sensaciones de gusto o disgusto, esto quiere decir, que en ciertos colores tenemos preferencia, por ejemplo, el rojo es generalmente más vistoso que un amarillo o negro.
En los alimentos este es el mayor atributo o para algunos el más importante, ya que la comida que contenga un color más vistoso es la preferida.
El color rojo se ha manifestado como uno de los colores preferidos en la industria alimenticia. Lamentablemente el color rojo natural es muy inestable, por lo cual se utilizan colores sintéticos (FD&C No.40 y No.3).
A pesar de las ventajas que tienen los colorantes artificiales certificados, se ha restringido su uso debido a su toxicidad como es el caso de los colores rojos (Tsukasa, 1993).
Como alternativa se han propuesto a las antocianinas como una de las principales fuentes de pigmentos rojos (Walford, 1980). Antocianina es una terminología usada originariamente para describir el pigmento azul de la ‘cornflower’ (Marquart,1835).
Es el grupo más importante de pigmentos soluble en agua en la región visible del ojo humano (Harbone,1988).
Las antocianinas son los colorantes responsables en plantas de colores: naranja brillante, rosa, rojo, violeta y el azul de los pétalos de las flores y de frutas (Harbone, 1967).
Pueden estar en órganos de plantas, tales como la raíz y hojas, acumuladas en las vacuolas (Wagner, 1982) de las células epidérmicas o subepidérmicas, que se localizan en organelos esféricos conocidos como antocianoplastos. Las antocianinas son uno de los grupos más importantes de pigmentos, que pertenecen a la clase de los compuestos fenólicos llamados flavonoides. Una de las más importantes funciones de la antocianina en el área visible de la percepción es la atracción de animales (principalmente insectos y pájaros) para la polinización y dispersión de las semillas (Harbone, 1976) y por lo tanto son...

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