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De La Llave Ruisánchez, Ana Julia - Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones - Efecto de la adición de fibra soluble sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en un producto de panificación -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las


Introducción



capitulo 8 En base a las pruebas realizadas en la masa panaria así como en el pan, se pudo determinar que el efecto de la fibra soluble es significativo sobre las características de la masa y del pan elaborado con ésta.
La masa con 1.2% de fibra soluble fue la que presentó mejores resultados, dándole a la harina mayor capacidad de absorción de agua y tenacidad, además proporciona a la masa panaria estabilidad, tiempo de desarrollo aceptable, índice de tolerancia e índice de elasticidad adecuados. Sin embargo, al aumentar la cantidad de fibra soluble, las características de la harina y la masa panaria disminuyeron considerablemente, hasta el punto de no poder llevar a cabo el alveograma y farinograma para la formulación con 9.6% de fibra soluble, debido a la consistencia pegajosa y poco manejable de la masa panaria. El tipo de harina interviene significativamente en todos los estudios realizados.
Los alveogramas realizados para harina San Blas mostraron que ésta harina tiene mayor fuerza e índice de elasticidad.
Mientras que los farinogramas analizados para harina Pionera mostraron que ésta harina tiene mejor índice de tolerancia, mayor estabilidad y mayor capacidad de absorción de agua, al igual que mayor firmeza del pan. En cuanto al análisis de color, éste se ve afectado por el tipo de harina y por la cantidad de fibra.
Las cantidades de 1.2% y 2.4% de fibra soluble disminuyen al color de la costra del pan en comparación con la muestra control, sin embargo, conforme aumenta la cantidad de fibra más oscura se torna la costra.
En cuanto a los resultados de la miga, no hay congruencia en los resultados, ya que a mayor cantidad de fibra se esperaba una miga más oscura, lo cual no sucedió. Respecto a la densidad, las formulaciones elaboradas con harina San Blas presentaron mayor densidad.
Esto se debió a que la masa con harina Pionera por ser más fuerte, se esponjó más. La humedad del pan se comparó con dos panes comerciales de marcas ...






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