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De La Llave Ruisánchez, Ana Julia - Capítulo 1. Resumen - Efecto de la adición de fibra soluble sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en un producto de panificación -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



capitulo 1 En la actualidad la industria de panificación es ampliamente reconocida y el consumo del pan aumenta conforme pasa el tiempo.
El pan de caja en especial el blanco es preferido sobre el integral, sin embargo, el contenido de fibra del pan blanco es más bajo que el del integral.
Debido a esto se elaboró un pan blanco con fibra soluble, para aumentar su contenido de fibra final. El pan se elaboró con diferentes cantidades de fibra soluble y dos tipos de harina y se hicieron pruebas de cada formulación, para determinar la influencia de cada variable. Se analizaron las características fisicoquímicas de la harina: capacidad de absorción de agua, tenacidad y fuerza; las de la masa panaria: extensibilidad, índice de elasticidad, tiempo de llegada, estabilidad e índice de tolerancia; y las características sensoriales y fisicoquímicas el pan: textura, densidad, color y análisis sensorial. Los resultados demostraron que la cantidad de 1.2% de fibra soluble beneficia más al producto final, debido a que ésta cantidad potencializa las características propias de la harina.
Y en base al amasado que se lleve a cabo, conviene utilizar uno u otro tipo de harina, ya que la harina con 12% de proteína requiere más tiempo de amasado que la harina con 10% de proteína. Palabras claves: fibra soluble, pan, harina, masa panaria. ...






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