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Celis Herrera, Tania - Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones - Efecto de altas presiones dinámicas sobre la actividad de la polifenoloxidasa en jugo de manzana -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



Conclusiones y recomendaciones 92 8.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En este capítulo se detallan las conclusiones del análisis de la información obtenida, adicionalmente se ofrece una serie de recomendaciones para trabajos futuros. 1.
La mayor actividad enzimática de la polifenoloxidasa en sistemas modelo se presenta a pH 6 mientras que a pH 3.15 su actividad es 55% menor, al almacenar los sistemas a 4°C durante 48 horas se observó que la enzima a pH 6 se mantiene la actividad enzimática mientras que a pH 3.15 es más inestable ya que se pierde el 95% de la actividad enzimática inicial. 2.
En sistemas modelo a pH 4, se requieren de 267 horas de almacenamiento para reducir el 90% de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa.
Mientras el pH se hace más ácido la pérdida de actividad enzimática por almacenamiento a 4°C es más rápida. A pH 3.6 se requiere de 183 horas, mientras que a pH 3.15 se requiere de 39 horas.
La pérdida de actividad enzimática en sistemas modelo es mayor a pH 3.15; al modelar esta pérdida se observa que el modelo de Weibull muestra mayor ajuste a los datos experimentales que la cinética de primer orden. 3.
La pérdida de actividad enzimática de la polifenoloxidasa por almacenamiento a 4°C en sistemas modelo está descrita por una tendencia curvilínea mientras que en jugo de manzana es lineal.
El sistema modelo muestra un valor de reducción decimal de 183 horas, mientras que el jugo de manzana 80 horas. 4.
La polifenoloxidasa es una enzima resistente a temperaturas menores a 60°C por periodos cortos de tiempo, mientras que a temperaturas mayores a 80°C se muestra una reducción brusca de su actividad enzimática.
El valor de reducción decimal a 80°C Conclusiones y recomendaciones 93 es de 3.18 minutos mientras que a 60°C es de 20.31 minutos.
No se debe olvidar que los tratamientos térmicos excesivos (temperaturas y tiempos elevados) propician; el desarrollo de sabores desagradables. 5.
Durante el almac...






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