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Celis Herrera, Tania - Capítulo 1. Resumen - Efecto de altas presiones dinámicas sobre la actividad de la polifenoloxidasa en jugo de manzana -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



Resumen 3 1.
RESUMEN Las frutas y vegetales contienen de manera natural a la enzima polifenoloxidasa causante del oscurecimiento enzimático así como de la generación de características sensoriales indeseables.
La industria de alimentos utiliza métodos tradicionales para controlar la actividad enzimática, estos procesos involucran tratamientos térmicos a altas temperaturas que generalmente tienen efectos desfavorables sobre el color, olor, sabor y calidad nutrimental de los alimentos.
Ante la necesidad de productos seguros y de alta calidad, así como sin conservadores, se estudia la aplicación de altas presiones para mejorar los métodos tradicionales de preservación. El objetivo general de este trabajo fue evaluar el efecto de las altas presiones dinámicas, temperatura y tiempos de tratamiento en la actividad de la polifenoloxidasa del jugo de manzana. Para cumplir los objetivos se usó una presión de 100 MPa y hasta 40 minutos de tratamiento del jugo de manzana, el cual se incorporó al equipo a 27 y 45°C y se evaluaron aspectos microbiológicos y enzimáticos inmediatamente después de la aplicación de altas presiones y durante un almacenamiento posterior.
Para comenzar el estudio se hicieron experimentos para evaluar el comportamiento de la polifenoloxidasa sin tratamientos. Se generaron sistemas modelo y se encontró que la mayor actividad enzimática de la polifenoloxidasa fue a pH 6, la cual fue 55% mayor que a pH 3.15.
Al almacenar los sistemas modelo durante 48 horas a 4°C, se encontró que a pH 6 no hubo pérdida de la actividad mientras que el pH 3.15 presentó la mayor pérdida de la actividad enzimática.
De la misma manera se evaluó la pérdida de la actividad enzimática en jugo de manzana almacenado a 4°C durante 36 horas.
Al comparar el valor de reducción decimal del jugo a pH 3.64 y para un sistema modelo a pH Resumen 4 3.6 se encontró que eran de 184 y 422 horas respectivamente, lo cual se debe a otros factores que alter...






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