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Díaz Jara, Rosa María de la Luz - Capítulo 3. Revisión Bibliográfica - Diseño preliminar de una cámara de refrigeración utilizando energías alternas -- Licenciatura en Ingeniería Química con área en Ingeniería Ambiental. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de la


Introducción



3.
Revisión Bibliográfica 3. Revisión Bibliográfica 4 3.1 Situación Actual 3.1 Situación Actual E s importante conocer tanto el proceso de producción de los quesos, como las condiciones en las que se opera actualmente ya que es el punto de partida para implementar mejoras.
Así mismo, las condiciones en las que trabaje el equipo se verán fuertemente influenciadas por el efecto que tiene el medio ambiente sobre cada componente. 3.1.1 Condiciones Presentes El rancho Las Cañadas, además de ser un centro de investigación, procesa productos orgánicos tanto agrícolas como lácteos y sus derivados.
Se vende leche fresca, mantequilla, yogurt, crema, quesos frescos y maduros.
Los quesos maduros que se producen son tipo Manchego, Botanero, Chihuahua y Port Salut. 5 3.1 Situación Actual El proceso de producción de los quesos consta de diversos pasos.
Después de pasteurizar la leche, se le aplican una serie de cambios drásticos de temperatura en los cuales se mide la acidez.
Una vez que se alcanza el pH deseado, se agrega cuajo y los cultivos respectivos para cada tipo de queso y se deja reposar.
Se corta y se mueve hasta llegar a cierto pH nuevamente.
El suero es separado y utilizado para enriquecer la composta.
Después de exprimir el queso se pesan 500 gramos aproximadamente y se colocan en mantas dentro de los moldes.
Se prensan las piezas y se colocan sobre láminas de ventilación en refrigeradores a temperaturas entre 4 y 6°C.
Las piezas se secan de tres días a una semana, volteándolas diario para que el secado sea homogéneo.
Finalmente se empacan al alto vacío y se llevan a las tiendas de distribución. Existen diferentes requerimientos energéticos y de refrigeración al producir derivados de la leche.
La cámara fría que se propone cubrirá las funciones de un cuarto de secado-maduración.
La producción promedio de quesos se muestra en la tabla 3.I.
En total se tienen 240 piezas aproximadamente almacenadas en cualquier momento, d...






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