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Mani López, Emma - Capítulo 7. Conclusiones - Conservación de jugo de sandía aplicando irradiación ultravioleta de onda corta -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



VII.
CONCLUSIONES Con el tratamiento de irradiación con luz UVC se obtuvo una reducción de 4.5 ciclos logarítmicos para bacterias de la flora nativa en jugo de sandía natural (7.8 ºBx y pH=5.45) y formulado (12.5 ºBx y pH=4.5). La reducción obtenida para mohos y levaduras varió entre 1 y 3 ciclos logarítmicos en jugo natural y las diferentes formulaciones probadas en este trabajo. Se logró una vida útil del jugo de sandía de 5 días al someterlo al tratamiento con luz UVC por 14 minutos o una dosis de 111 J-m2, al adicionarle 50 ppm de sorbato de potasio y almacenándolo a 5 ºC. El deterioro del jugo de sandía se debe principalmente a la acción de bacterias. El tratamiento con luz UVC tiene ventajas sobre el tratamiento térmico ya que este no daña significativamente aspectos como el color y el sabor del jugo de sandía. El tratamiento con luz UVC no tiene efecto sobre los parámetros de color, por lo que se puede considerar que este tipo de tratamiento no daña el color del 83 jugo de sandía.
Este hecho fue comprobado al comparar el cambio en color de un jugo de sandía tratado térmicamente y el cual fue 10 veces mayor que el tratado con luz UVC. El jugo tratado con luz UVC no presentó diferencias significativas en sabor y color, al compararlo con un jugo fresco de sandía. Es muy difícil lograr un 100% en la muerte de microorganismos con un tratamiento con luz UVC, debido a la baja transmitancia o paso de la luz UV en este tipo de líquidos. El jugo de sandía a pesar de ser un producto nuevo, fue bien aceptado por los jueces. ...





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