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Mani López, Emma - Resumen - Conservación de jugo de sandía aplicando irradiación ultravioleta de onda corta -- Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Escuela de Ingeniería, - Universidad de las Américas Puebla.


Introducción



RESUMEN Palabras clave: Tratamiento con luz UVC, conservación, jugo de sandía. La actual tendencia a consumir alimentos mínimamente procesados ha llevado al estudio de la aplicación de nuevas tecnologías que brinden seguridad y que mantengan al máximo las características sensoriales y nutrimentales de los alimentos. Las principales tecnologías emergentes incluyen altas presiones, pulsos eléctricos, ultrasonido e irradiación con luz ultravioleta de onda corta.
La principal aplicación de la irradiación con luz ultravioleta de onda corta actualmente es la desinfección de agua, aire y algunas superficies de alimentos. La aplicación de esta tecnología se encuentra limitada por la capacidad de penetración de la luz en el alimento.
Por tal motivo se busca aplicarla en la conservación de jugos con pocos sólidos o clarificados.
Dado que la sandía (Citrullus lanatus) está constituida en un 92% por agua, 7 % carbohidratos y el resto de otros componentes (proteína, grasa, vitaminas y minerales), estas características pueden favorecer la aplicación y efectividad preservativa de la irradiación ultravioleta de onda corta en el jugo de sandía.
Así mismo, aunque el jugo de sandía ha sido poco estudiado, su sabor y efecto refrescante pueden favorecer la aceptabilidad del producto propuesto. 2 El tratamiento de irradiación UVC se realizó con un equipo que consta de 2 lámparas, de 78.5 cm de largo, una película de fluido de 2.95 mm y con un flujo de tipo laminar, la intensidad de luz emitida es de 13.19 mW-cm2.
El trabajo que se realizó permitió con un tratamiento de 14 minutos o una dosis de 111 J-m2, una reducción de 4 a 4.5 ciclos logarítmicos para bacterias y de 2 a 3 para mohos y levaduras en jugo de sandia natural (pH= 5.5, 8 ºBx) y formulado (pH=4.5 y 12.5 ºBx).
Por otro lado este tratamiento minimizó los cambios en color del jugo, manteniendo casi constantes los parámetros Lh, ah y bh, por lo que este tratamiento no tuvo un efecto sign...






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