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Niño Orbegoso, Gina Paola - Desarrollo de una sal baja en sodio - Development of a low sodium salt - 107406.2010 - 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas- Chemical engineering


Introducción



DESARROLLO DE UNA SAL BAJA EN SODIO GINA PAOLA NIÑO ORBEGOSO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA BOGOTA, 2010 DESARROLLO DE UNA SAL BAJA EN SODIO GINA PAOLA NIÑO ORBEGOSO Código: 107406 Trabajo presentado como requisito para optar al título de Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Directora: NORMA CONSTANZA LOPEZ Química Farmacéutica MSc. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO DE QUIMICA BOGOTA, 2010 FIRMA DEL DIRECTOR ___________________________________ BOGOTA, D.C.
JUNIO DE 2010 AGRADECIMIENTOS Norma Constanza López, Química Farmaceuta, Profesora Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, por su apoyo y dedicación en la dirección del presente trabajo de grado. Hogar Fundación La Candelaria.
Tenjo.
por permitir la realización de las pruebas en el grupo de adultos mayores. Doctora Martha Leal, Fundación Cardioinfantil, por su apoyo en el área laboral, para la realización de este trabajo. A cada uno de los participantes de este trabajo por su disposición y colaboración en la recolección de la información. TABLA DE CONTENIDO Pág INTRODUCCION 1.
OBJETIVOS 9 11 1.1 Objetivo general 11 1.2 Objetivos específicos 11 2.
MARCO TEORICO 2.1 La sal en los alimentos 12 2.2 Recomendación del consumo de sal o cloruro de sodio 12 2.3 Efectos indeseables del excesivo consumo de sodio 13 2.4 Glutamato monosódico (GMS) 14 2.5 Seguridad del GMS 15 2.6 Glutamato en la dieta y consumo 16 2.7 Sabor UMAMI 17 3.
MATERIALES Y METODOS 3.1 Localización 21 3.2 Definición de la población 21 3.3 Determinación de umbrales de reconocimiento de sabor salado potenciado con GMS en soluciones acuosas. 21 3.4 Determinación del umbral de reconocimiento de sabor salado en sopa de cereales. 3.5 Análisis estadístico de los umbrales sensoriales 22 23 3.6 Prueba de comparación por pares diferencia en el grupo d...






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