Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepeliceReportar como inadecuado




Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

MESO : The first Croatian meat journal, Vol.XVII No.2 March 2015. -

U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka uljne faze, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, graška u prahu, visokokoncentriranih proteina soje u prahu, žumanjka jajeta kokoši i prepelice na reološke karakteristike salatne majoneze. Uljnu fazu majoneze 60% čini rafinirano suncokretovo ulje linolni tip, visokooleinski tip. Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, laktoza, saharoza i inulin HD. Za mliječnu komponentu majoneze korišteno je punomasno mlijeko, obrano mlijeko, sirutka u prahu, sojin napitak, visokokoncentrirani proteini soje i grašak u prahu. Uzorci majoneze pripremljeni su sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice svježi, pasterizirani, granule. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o-min i vremena pripreme 1,5 minute, pri sobnoj temperaturi. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 ˚C i 25 ˚C. Ispitivan je i utjecaj žumanjka jajeta kokoši i prepelice na promjenu boje salatne majoneze instrumentalnom metodom. Iz dobivenih podataka izračunati

su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem mješavine rafiniranog suncokretovog ulja linolni tip i visokooleinski tip 50:50, laktoze, mješavine punomasnog mlijeka u prahu i graška u prahu 50:50 te granula žumanjka jajeta kokoši, prepelice dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja. Mjerenjem boje salatne majoneze kolorimetrom primjenom L*a*b sustava, zapaženo je da se žumanjkom jajeta kokoši postiže veća vrijednost parametra b koji opisuje intenzitet žute boje, u odnosu na žumanjak prepelice.

salatna majoneza; reološka svojstva; suncokretovo ulje; žumanjak jajeta prepelice



Autor: Tihomir Moslavac - ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 O

Fuente: http://hrcak.srce.hr/



DESCARGAR PDF




Documentos relacionados