Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove sekeReportar como inadecuado




Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

MESO : The first Croatian meat journal, Vol.XVI No.4 July 2014. -

U ovom radu istražen je utjecaj dodatka različitih šećera glukoze, saharoze, laktoze i maltodekstrina na proces fermentacije kulenove

seke proizvedene tradicionalnim postupkom. Uzorcima mesa i slanine, nadjeva te uzorcima kulenovih seka tijekom procesa

proizvodnje određena su fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura, gubitak na masi kalo te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena

trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulenove seke započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno 3 tjedna uzorci s dodatkom 0,8% maltodekstrina, odnosno oko 4 tjedna

referentni uzorak i uzorci s dodatkom 0,8% laktoze, saharoze i glukoze, pri čemu se pH vrijednost s početnih 5,5 – 5,7 kontinuirano

smanjivala do 5,0 u uzorcima s maltodekstrinom, odnosno do vrijednosti 5,3 – 5,4 u ostalim uzorcima. Značajne statističke razlike p < 0,05 između uzoraka kulenove seke s dodatkom različitih šećera pokazale su izmjerene vrijednosti boje i proizvodnog kala. Dodatak različitih šećera nije statistički značajno p> 0,05 utjecao na parametre profila teksture. Uzorak sa dodatkom maltodekstrina pokazao je najveći gubitak na masi tijekom proizvodnog postupka. Dobiveni rezultati su pokazali da maltodekstrin, u odnosu na glukozu,

saharozu i laktozu, najviše utječe na efikasnost, odnosno brzinu, intenzitet i trajanje procesa fermentacije što se očitovalo najbržim

sniženjem i najnižim pH vrijednostima te najvećim gubitkom na masi kalom, odnosno intenzitetom dehidratacije sušenja.

kulenova seka; fermentacija; šećeri; pH; fizikalno-kemijska i senzorska svojstva



Autor: Dragan Kovačević - ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene

Fuente: http://hrcak.srce.hr/



DESCARGAR PDF




Documentos relacionados