Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulenaReportar como inadecuado




Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

MESO : The first Croatian meat journal, Vol.XVI No.3 May 2014. -

U ovom radu istražen je utjecaj pojedinih tehnoloških operacija dimljenja, sušenja, fermentacije i zrenja na smanjenje koncentracije okratoksina A OTA u uzorcima Slavonskog kulena čiji je nadjev prethodno kontaminiran s OTA 75 μg kg-1. Uzorci sirovog kulena pripremljeni su prema tradicionalnoj recepturi i podijeljeni u dvije skupine referentni i kontaminirani s OTA. Sirovinama mesu, slanini, soli i začinima te uzorcima kulena u svim proizvodnim fazama nakon pripreme nadjeva, dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja primjenom standardnih i internih analitičkih metoda određena su fizikalno-kemijska svojstva, vaganjem gubitak na masi kalo te

koncentracija OTA primjenom HPLC-FD metode. Koncentracija OTA u sirovom nadjevu 1,02 μg kg-1 posljedica je kontaminiranosti mesa, začinske paprike i češnjaka te se je tijekom proizvodnog procesa, kao i koncentracija OTA u uzorcima koji su kontaminirani, kontinuirano linearno povećavala do vrijednosti 2,41 μg kg-1, odnosno do 175,82 μg kg-1. Rezultat je to proizvodnog kala, odnosno

smanjenja masenog udjela vode u uzorcima. Ukoliko se promjene koncentracije OTA izraze na suhu tvar može se zaključiti da niti pojedine tehnološke operacije, niti vrijeme njihovog trajanja, niti povećanje koncentracije dodanih tvari usljed dehidratacije soli i začina, ne utječu na promjenu-smanjenje koncentracije OTA u obje skupine uzoraka kulena.

smanjenje koncentracije OTA; Slavonski kulen; tehnološke operacije



Autor: Dragan Kovačević - ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene

Fuente: http://hrcak.srce.hr/



DESCARGAR PDF




Documentos relacionados