Utjecaj probiotičkih kultura Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 na proteolizu sira tipa EdamReportar como inadecuado




Utjecaj probiotičkih kultura Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 na proteolizu sira tipa Edam - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

Food Technology and Biotechnology, Vol.52 No.4 December 2014. -

Svrha je ovoga rada bila odrediti sposobnost preživljavanja probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 u siru tipa Edam, te ispitati njihov utjecaj na proteolizu parakazeina i promjenu aktiviteta vode tijekom zrenja sira. Dodatak je probiotičkih kultura L. acidophilus NCFM i L. rhamnosus HN001 neznatno utjecao na kemijski sastav sira, ali ta promjena nije bila statistički značajna. Vrijednosti su se pH mijenjale ovisno o broju bakterija Lactobacillus R=-0,807 i udjelu dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini R=0,775. Nakon deset tjedana zrenja najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u trikloroctenoj kiselini izmjeren u siru koji je sadržavao L. rhamnosus HN001 11,87 %, a nešto manji u siru koji je sadržavao L. acidophilus NCFM 7,60 %, te u kontrolnom uzorku 6,24 %. Najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini izmjeren u siru s L. acidophilus NCFM 3,48 %, a najmanji u kontrolnom uzorku 2,24 % nakon deset tjedana zrenja. Udjel je dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj R=-0,813 ili trikloroctenoj R=-0,717 kiselini bitno p



Autor: Marek Aljewicz - ; Department of Dairy Science and Quality Management, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury i

Fuente: http://hrcak.srce.hr/



DESCARGAR PDF




Documentos relacionados