Priprema pšeničnog kruha s dodatkom pulpe bundeve Cucurbita maxima L. kao funkcionalnog proizvodaReportar como inadecuado




Priprema pšeničnog kruha s dodatkom pulpe bundeve Cucurbita maxima L. kao funkcionalnog proizvoda - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

Food Technology and Biotechnology, Vol.52 No.4 December 2014. -

U ovom je radu prikazan novi način uporabe pulpe bundeve u proizvodnji kruha. Svrha je rada bila odrediti utjecaj svježe pulpe bundeve na fizička, senzorska i biološka svojstva pšeničnog kruha, a ispitana je i biološka dostupnost aktivnih sastojaka. Povećanjem se udjela pulpe bundeve od 5 do 20 % izraženo kao suha tvar smanjio volumen kruha, a povećala se tvrdoća i kohezivnost mrvica. Senzorska su svojstva kruha bila bolja pri zamjeni do 10 % brašna s pulpom bundeve. Najbolje su ocjene okusa, arome i ukupne prihvatljivosti dobili kontrolni uzorak kruha bez pulpe bundeve, te kruh s dodatkom 5 ili 10 % pulpe. Dodatkom veće količine pulpe dobiven je kruh lošije arome i okusa. Pulpa bundeve obogaćuje kruh biološki dostupnim fenolnim spojevima ponajprije flavonoidima, a naročito peptidima. Najveća je antioksidativna aktivnost izmjerena u uzorcima s 10 i 15 % pulpe bundeve. Dodatak pulpe znatno je povećao udjel bioraspoloživih inhibitora angiotenzin konvertirajućeg enzima engl. ACE. Najveća je aktivnost izmjerena u kruhu s 15 i 20 % pulpe bundeve. Biološka je dostupnost ACE inhibitora u ispitanom kruhu bila vrlo velika in vitro. Pulpa je bundeve bogat izvor aktivnih sastojaka, a njezinim dodavanjem izravno u brašno postignuti su dobri rezultati pečenja i smanjeni troškovi proizvodnje. Osim toga, pulpa bundeve često zaostaje kao otpad pri proizvodnji koštica, pa se njezinim iskorištenjem povećava i ekološka te ekonomska dobit.

bundeva, kruh; tekstura; antioksidansi; biološka dostupnost in vitro; inhibicija angiotenzin konvertirajućeg enzima



Autor: Renata Różyło - orcid.org-0000-0002-3249-8929 ; Department of Equipment Operation and Maintenance in the Food Industry, Univer

Fuente: http://hrcak.srce.hr/



DESCARGAR PDF




Documentos relacionados