Lactosuero: importancia en la industria de alimentos Reportar como inadecuado




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Revista Facultad Nacional de AgronomíaMedellín 2009, 62 1

Autor: Ricardo Adolfo Parra Huertas

Fuente: http://www.redalyc.org/


Introducción



Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín ISSN: 0304-2847 rfnagron_med@unal.edu.co Universidad Nacional de Colombia Colombia Parra Huertas, Ricardo Adolfo LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol.
62, núm.
1, 2009, pp.
4967-4982 Universidad Nacional de Colombia Medellín, Colombia Disponible en: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=179915377021 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS WHEY: IMPORTANCE IN THE FOOD INDUSTRY Ricardo Adolfo Parra Huertas1 Resumen.
El lactosuero de quesería es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso.
Contiene principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa.
La composición y tipo de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado.
La lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), proteína (0,8% p-v), y lípidos (0,5%).
Si en la coagulación de la leche se utiliza enzimas el lactosuero se denomina dulce, y si se reemplaza la enzima por ácidos orgánicos se denomina ácido.
Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye una fuente económica de proteínas que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos.
Los productos del suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos alimenticios.
Basados en el valor nutricio...





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