Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majonezeReportar como inadecuado




Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

MESO : The first Croatian meat journal, Vol.XIV No.3 June 2012.
-

Sažetak

U ovom radu istraživan je utjecaj vrste ulja sastav uljne faze, udjela sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke

na reološka svojstva salatne majoneze.
Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o-min.
i vremenu 3 min.

pri sobnoj temperaturi.
Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja Olivita.
Mjerenja reoloških svojstava

provedena su na rotacijskom viskozimetru DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA sa koncentričnim

cilindrima pri temperaturama 10°C i 25°C.
Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks

tečenja i prividna viskoznost.
Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ulja Olivita, sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka

jajeta patke utječu na reološka svojstva majoneze.
Dodatkom ulja Olivita u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog

naprezanja, prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije pri 25°C i 10°C.
Dodatak većeg udjela sirutke u prahu i pasterizacija žumanjka

jajeta patke dovodi do porasta prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije majoneze.

suncokretovo ulje; ulje Olivita; žumanjak jajeta patke; reološka svojstva; majoneza



Autor: Tihomir Moslavac - ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Zavod za prehrambene tehno

Fuente: http://hrcak.srce.hr/





Documentos relacionados