Stabilnost folata prilikom prerade i pripreme namirnica - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

Croatian journal of food technology, biotechnology and nutrition, Vol.5 No.3-4 December 2010. -

Biološki aktivni oblici folata su reducirani metaboliti folne kiseline - tetrahidrofolati. Tetrahidrofolati sudjeluju u reakcijama sinteze purina

i pirimidina, temeljnih gradivnih sastavnica deoksiribonukleinske kiseline, dok je 5-metiltetrahidrofolat donor metilne skupine u reakciji

prevođenja homocisteina u metionin. Dominantni oblici folata u životinjskom tkivu su poliglutamatni oblici tetrahidrofolata, 5-metiltetrahidrofolat i 10-formiltetrahidrofolat. Tetrahidrofolat je glavni oblik folata koji se nalazi u nekoliko vrsta ribe, a biljna tkiva sadržavaju uglavnom poliglutamil 5-metiltetrahidrofolat. Folna kiselina se može naći u jetricama, dok je u drugim namirnicama nema u značajnijoj količini, osim ako je prilikom čuvanja namirnica u aerobnim uvjetima, uslijed procesa oksidacije došlo do nastajanja folne kiseline. Procesi prerade i skladištenja namirnica u pravilu dovode do smanjenja folata u namirnicama. Stupanj razgradnje folata ovisi o vrsti hrane, dostupnosti kisika, kemijskom okruženju i primijenjenoj metodi termičke obrade, te obliku folata koji je prisutan u hrani.

folat; prerada; metode termičke obrade



Autor: Ivana Rumbak - ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, Hrvatska Duška Ćurić - ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Za

Fuente: http://hrcak.srce.hr/

Enviar