Utjecaj sorte jabuke na kvalitetu suhog proizvodaReportar como inadecuado




Utjecaj sorte jabuke na kvalitetu suhog proizvoda - Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.

Pomologia Croatica : Glasilo Hrvatskog agronomskog društva, Vol.14 No.1 October 2008. -

Sorte jabuka Gloster, Jonagold, Idared, Melrose i Mutsu s pro-izvodnog područja sjeverozapadne Hrvatske ubrane su u tehnološkoj zriobi i skladištene u rashladnom prostoru na prosječnoj temperaturi od 2,0 oC i relativnoj vlazi zraka od 98% do užitne dospjelosti.

Plodovi jabuka namijenjeni za sušenje očišćeni su i rezani na kockice veličine 1x1x1 cm. Količina mesa u analiziranim sortama je 63,37-75,46 %, količina kožica je 9,11-12,85 %, količina sjemene lože je 10,82-20,34 % i količina neupotrebljivog dijela je 0,25-0,87 %.

Pripremljene kockice potapane su u šećerni sirup gustoće 64oBx kroz 24 sata. Sušenje kockica rađeno je u pet ponavljanja na labora-torijskoj sušari RETSCH TG 1, uz temperaturu zraka od 50 oC do 60 oC. Brzina zraka za sušenje iznosila je 2,0–3,5 m-s, a vrijeme sušenja trajalo je 140 minuta. Prosječna količina uzorka za sušenje je 250 grama. Količina vode u svježim kockicama je 85,11-86,89 % u kockicama nakon potapanja u šećerni sirup 63,96-72,03 % i u suhim kockicama 15,65-17,92 %. Prosječne krivulje brzine sušenja modelirane su polinomnom regresijom i dobivene su sljedeće jednadžbe:

Sorta Gloster y = 0,0028x2 – 0,7420x + 67,025 uz r = - 0,9988; R2 = 0,9978

gdje je: y – količina vode %;x – vrijeme sušenja min

Sorta Jonagold y = 0,0044x2 – 0,9620x + 67,96 uz r = - 0,9864; R2 = 0,9731

Sorta Idared y = 0,0042x2 – 0,8850x + 60,501 uz r = - 0,9840; R2 = 0,9684

Sorta Melrose y = 0,0030x2 – 0,7864x + 69,707 uz r = - 0,9983; R2 = 0,9967

Sorta Mutsu y = 0,0031x2 – 0,7348x + 61,090 uz r = - 0,9855; R2 = 0,9714

Sorte Jonagold i Idared u postupku sušenja brže otpuštaju vodu. Indeks rehidracije suhih kockica istraživanih sorti je 2,29-2,68.

Senzoričko ocjenjivanje kakvoće osušenog proizvoda pokazalo je zadovoljavajuće ocjene za okus, miris i konzistenciju kockica kod svih sorata. Kockice sorte Gloster u senzoričkom ocjenjivanju boje nisu postigle zadovoljavajuće vrijednosti.

jabuka; konvekcija; osmoza; sušenje



Autor: Nadica Dobričević - ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska Sandra Voća - ; Agronomski fakultet Sveuč

Fuente: http://hrcak.srce.hr/



DESCARGAR PDF




Documentos relacionados