Modelo matemático de la cinética y velocidad de hidratación del grano de maíz blanco dentado durante la cocción alcalina Reportar como inadecuado




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M. A. Gruintal-Santos ; I. Hernández-Osorio ; E. San Martín Martínez ; A. Calderón ; J. A. I. Díaz-Góngora ; M. A. Aguilar-Méndez ;Superficies y vacío 2007, 20 (4)

Autor: J. L. Fernández-Muñoz

Fuente: http://www.redalyc.org/


Introducción



Superficies y vacío ISSN: 1665-3521 alex@fis.cinvestav.mx Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales A.C. México Fernández-Muñoz, J.
L.; Gruintal-Santos, M.
A.; Hernández-Osorio, I.; San Martín Martínez, E.; Calderón, A.; Díaz-Góngora, J.
A.
I.; Aguilar-Méndez, M.
A. Modelo matemático de la cinética y velocidad de hidratación del grano de maíz blanco dentado durante la cocción alcalina Superficies y vacío, vol.
20, núm.
4, diciembre, 2007, pp.
4-9 Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales A.C. Distrito Federal, México Disponible en: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=94220402 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto ©Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales Superficies y Vacío 20(4),4-9, diciembre de 2007 Modelo matemático de la cinética y velocidad de hidratación del grano de maíz blanco dentado durante la cocción alcalina J.
L.
Fernández-Muñoz*, M.
A.
Gruintal-Santos, I.
Hernández-Osorio, E.
San Martín Martínez, A.
Calderón, J.
A.
I Díaz-Góngora, M.
A.
Aguilar-Méndez CICATA-IPN Unidad Legaria Calz.
Legaria 694, Col.
Irrigación, Z.
P.
11500 México, D.
F., México. (Recibido: 2 de julio de 2006; Aceptado: 3 de septiembre de 2007) Se reporta la cinética de hidratación del grano de maíz durante el proceso de nixtamalización, a diferentes temperaturas y tiempo de cocción, y concentraciones de Ca(OH)2.
Las muestras se prepararon a un tiempo de cocción de 0 a 120 minutos, con temperaturas de cocción de 62, 72, 82, y 92 °C, y concentraciones de Ca(OH)2 de 0.0, 0.8, 1.0, y 2.0 % en relación a la masa de los granos de maíz.
Cada experimento se realizó por tripl...





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