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Elisabet Folch ; Mariano Maina ; Eduardo Santambrosio ;Invenio 2008, 11 20

Autor: Florencia Arroyo

Fuente: http://www.redalyc.org/


Introducción



Invenio ISSN: 0329-3475 seciyd@ucel.edu.ar Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Argentina Arroyo, Florencia; Folch, Elisabet; Maina, Mariano; Santambrosio, Eduardo Recuperación enzimática de proteínas en residuos de industrialización de carnes Invenio, vol.
11, núm.
20, junio, 2008, pp.
145-151 Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Rosario, Argentina Disponible en: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=87702012 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto invenio 20.qxp 16-5-08 00:53 Page 145 RECUPERACIÓN ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS EN RESIDUOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNES Florencia Arroyo, Elisabet Folch, Mariano Maina, Eduardo Santambrosio* RESUMEN: Se produce una pérdida inevitable de proteína cárnica en el proceso de despostado de reses.
A los fines de extraer esta proteína, el tratamiento por hidrólisis enzimática es una de las alternativas posibles.
El objetivo del presente trabajo fue verificar condiciones operativas de temperatura, concentración de enzimas y grado de hidrólisis de dicho proceso.
Las condiciones de ensayo permitieron lograr la separación total de la carne adherida al hueso, obteniéndose un caldo con 3 ºBrix. Palabras claves: proteína cárnica - hidrólisis enzimática - huesos triturados. ABSTRACT: Enzymatic hydrolysis of ground bones It is well-known that there is inevitable loss of meat protein during slaughtering.
One of the possible methods to extract this protein is enzymatic hydrolysis.
This work aims to verify temperature operative conditions, concentration of enzymes and the degree of hydrolysis achieved throughout the process.
Assay conditions allowed complete separation of the meat adhered to the bone and a broth ...





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