Evaluación de la fermentación del lactosuero ácido (entero y desproteinizado) utilizando lactobacillus casei Reportar como inadecuado




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Título corto: Evaluación de la fermentación del lactosuero ácidoTítulo en ingles: Evaluation of acid whey fermentation whole and deproteinized using Lactobacillus caseiResumen:  El lactosuero acidificado espontáneamente pone en riesgo la salud del consumidor al utilizarlo como acidificante de la leche usada en la elaboración del queso tipo mozzarella, y además reduce la calidad del producto. El objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de fermentación del lactosuero ácido entero y desproteinizado con Lactobacillus casei, utilizando diferentes porcentajes de su inóculo. Se caracterizaron fisicoquímicamente los lactosueros, sometiéndolos a fermentación anaeróbica a 37°C y 120 rpm por 96 h. Se evaluó la concentración de biomasa celular, el consumo de lactosa, la producción de ácido láctico AL y se estimaron los parámetros cinéticos y estequiométricos. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 2x3, empleando la metodología de medidas repetidas. Los datos, se procesaron a través de los paquetes estadísticos SAS® versión 9 y Statgraphics Centurión XVI®. El lactosuero, entero y desproteinizado, se encontró dentro de los intervalos fisicoquímicos aceptables para su acidificación. Los valores de acidez fueron superiores a 120 Grados Dornic 120°D con la inoculación  de L. casei, excepto en lactosuero desproteinizado, inoculado con 15% de cultivo. El lactosuero entero con 15% de inóculo, alcanzo 120°D en el menor tiempo 34h. Altas concentraciones de inóculo 15% favorecieron la acidificación en el lactosuero entero, mostrando la mayor producción 20.83gAL-l, Yp-s=0.86, Qp=0.173gAL-l*h; mientras el lactosuero desproteinizado mostró un mayor crecimiento microbiano, menor conversión de lactosa 8.2% y menor producción media de ácido láctico 8.19g-l.Palabras clave: suero lácteo; ácido láctico; queso hilado;  parámetros cinéticos.Abstract: The spontaneously acidified whey threatens consumers’ health and reduces quality of mozzarella cheese. The goal of this research was to evaluate the acidification process of acid whey whole and deproteinized by fermentation with different inoculum concentrations of Lactobacillus casei.  The whey was physicochemically characterized and anaerobically fermented at 37°C and120 rpm during 96h. Cellular biomass was evaluated, as well as lactose consumption, lactic acid production, kinetic and stoichiometric parameters were estimated. A completely randomized design with factorial arrangement 2x3 was applied by using the repeated measures methodology. Data was processed by using SAS® statistical package, version 9 and Statgraphics Centurion XVI®. The acidification for the whole and deproteinized whey was found within the acceptable intervals. Acidification values were above 120 degrees Dornic 120°D with L. casei inoculation, except in deproteinized whey inoculated with 15% of inoculum. The whole whey with 15% of inoculum reached 120°D in the shortest time 34 hours. High concentrations of inoculum 15% aided the acidification in whole whey and showed the highest production 20.83 g LA-l, and p-s=0.86, Qp=0.173 g AL-l*h; on the other hand, deproteinized whey showed the highest microbial growth, lowest conversion of  lactose 8.2% and lowest lactic acid production 8.19g-l.Key words:  whey; lactic acid; cheese yarn; kinetic parameters.

Tipo de documento: Artículo - Article

Palabras clave: suero lácteo, ácido láctico, queso hilado, parámetros cinéticos, whey, lactic acid, cheese yarn, kinetic parameters





Fuente: http://www.bdigital.unal.edu.co


Introducción



ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN Evaluación de la fermentación del lactosuero ácido (entero y desproteinizado) utilizando Lactobacillus casei Evaluation of acid whey fermentation (whole and deproteinized) using Lactobacillus casei Katia Cury Regino*, Margarita Arteaga Márquez**, Guillermo Martínez Flórez***, Deivis Luján Rhenals****, Alba Durango Villadiego***** Resumen El lactosuero acidificado espontáneamente pone en riesgo la salud del consumidor al utilizarlo como acidificante de la leche usada en la elaboración del queso tipo mozzarella, y además reduce la calidad del producto.
El objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de fermentación del lactosuero ácido (entero y desproteinizado) con Lactobacillus casei, utilizando diferentes porcentajes de su inóculo.
Se caracterizaron fisicoquímicamente los lactosueros, sometiéndolos a fermentación anaeróbica a 37°C y 120 rpm por 96 h.
Se evaluó la concentración de biomasa celular, el consumo de lactosa, la producción de ácido láctico (AL) y se estimaron los parámetros cinéticos y estequiométricos.
Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 2x3, empleando la metodología de medidas repetidas.
Los datos, se procesaron a través de los paquetes estadísticos SAS® versión 9 y Statgraphics Centurión XVI®.
El lactosuero, entero y desproteinizado, se encontró dentro de los intervalos fisicoquímicos aceptables para su acidificación.
Los valores de acidez fueron superiores a 120 Grados Dornic (120°D) con la inoculación de L.
casei, excepto en lactosuero desproteinizado, inoculado con 15% de cultivo.
El lactosuero entero con 15% de inóculo, alcanzo 120°D en el menor tiempo (34h).
Altas concentraciones de inóculo (15%) favorecieron la acidificación en el lactosuero entero, mostrando la mayor producción (20.83gAL-l), Y´p-s=0.86, Qp=0.173gAL-l*h; mientras el lactosuero desproteinizado mostró un mayor crecimiento microbiano, menor conversión de l...






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