Efecto de la desnaturalización térmica e hidrólisis química de proteínas sobre la cinética de hidrólisis enzimática


Efecto de la desnaturalización térmica e hidrólisis química de proteínas sobre la cinética de hidrólisis enzimática
- Descarga este documento en PDF. Documentación en PDF para descargar gratis. Disponible también para leer online.
Los aislados hidrolizados de proteína tienen un amplio rango de aplicación como ingredientes en la formulación de alimentos especiales dietas purificadas, suplementos proteicos, entre otros ya que mejoran la digestibilidad de la proteína y disminuyen las propiedades alergénicas. La funcionalidad de los péptidos provenientes de hidrolizados proteicos depende fundamentalmente del control del proceso de hidrolizado en aspectos como tamaño molecular, estructura y secuencias específicas de aminoácidos.
Tipo de documento: Artículo - Article
Palabras clave: Desnaturalización, procesamiento, proteínas, productos lácteos, hidrólisis, propiedades térmicas
Fuente: http://www.bdigital.unal.edu.co
Introducción
Acta Agronómica - Número especial - 2012
Efecto de la desnaturalización térmica e hidrólisis química de proteínas
sobre la cinética de hidrólisis enzimática
1
Amanda P.
Guerrero P*, 1Jeffersson Paz N., 1Luz Stella Muñoz A., 2Rubén A.
Vargas Z., 3Ana C.
Agudelo H.
1
Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.
Departamento de Física, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad del Valle, Cali.
3Departamento de Ciencias
Básicas, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.
*e-mail: apguerrerop@
unal.edu.co
2
Palabras clave: Desnaturalización, procesamiento, proteínas, productos lácteos, hidrólisis, propiedades térmicas.
Los aislados hidrolizados de proteína tienen un amplio rango de aplicación como ingredientes en la
formulación de alimentos especiales (dietas purificadas, suplementos proteicos, entre otros) ya que
mejoran la digestibilidad de la proteína y disminuyen las propiedades alergénicas.
La funcionalidad
de los péptidos provenientes de hidrolizados proteicos depende fundamentalmente del control del
proceso de hidrolizado en aspectos como tamaño molecular, estructura y secuencias específicas de
aminoácidos.
Metodología
La proteína láctea fue aislada mediante coagulación enzimática con renina comercial.
La cuajada
obtenida fue liofilizada durante 72 h a 20°C, se redujo el tamaño de partícula inferior a 1 mm.
Para
la obtención del aislado de proteína cárnica se emplearon 2 kg, los cuales se liofilizaron durante 72
h a -20°C, se redujo a un tamaño de partícula menor a 1 mm, posteriormente a los aislados cárnico
y lácteo se les extrajo la grasa libre por el método Soxlhet con uso de éter de petróleo como solvente
a 40°C durante 6 h.
Se usaron como enzimas pepsina de mucosa gástrica porcina 0.7 FIP-U-mg
(Merck) y pancreatina (Sigma).
La hidrólisis química (HQ) se hizo a diez, veinte, t...