Efecto de la desnaturalización térmica e hidrólisis química de proteínas sobre la cinética de hidrólisis enzimática Reportar como inadecuado




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Los aislados hidrolizados de proteína tienen un amplio rango de aplicación como ingredientes en la formulación de alimentos especiales dietas purificadas, suplementos proteicos, entre otros ya que mejoran la digestibilidad de la proteína y disminuyen las propiedades alergénicas. La funcionalidad de los péptidos provenientes de hidrolizados proteicos depende fundamentalmente del control del proceso de hidrolizado en aspectos como tamaño molecular, estructura y secuencias específicas de aminoácidos.

Tipo de documento: Artículo - Article

Palabras clave: Desnaturalización, procesamiento, proteínas, productos lácteos, hidrólisis, propiedades térmicas





Fuente: http://www.bdigital.unal.edu.co


Introducción



Acta Agronómica - Número especial - 2012 Efecto de la desnaturalización térmica e hidrólisis química de proteínas sobre la cinética de hidrólisis enzimática 1 Amanda P.
Guerrero P*, 1Jeffersson Paz N., 1Luz Stella Muñoz A., 2Rubén A.
Vargas Z., 3Ana C. Agudelo H. 1 Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira. Departamento de Física, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad del Valle, Cali.
3Departamento de Ciencias Básicas, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.
*e-mail: apguerrerop@ unal.edu.co 2 Palabras clave: Desnaturalización, procesamiento, proteínas, productos lácteos, hidrólisis, propiedades térmicas. Los aislados hidrolizados de proteína tienen un amplio rango de aplicación como ingredientes en la formulación de alimentos especiales (dietas purificadas, suplementos proteicos, entre otros) ya que mejoran la digestibilidad de la proteína y disminuyen las propiedades alergénicas.
La funcionalidad de los péptidos provenientes de hidrolizados proteicos depende fundamentalmente del control del proceso de hidrolizado en aspectos como tamaño molecular, estructura y secuencias específicas de aminoácidos. Metodología La proteína láctea fue aislada mediante coagulación enzimática con renina comercial.
La cuajada obtenida fue liofilizada durante 72 h a 20°C, se redujo el tamaño de partícula inferior a 1 mm.
Para la obtención del aislado de proteína cárnica se emplearon 2 kg, los cuales se liofilizaron durante 72 h a -20°C, se redujo a un tamaño de partícula menor a 1 mm, posteriormente a los aislados cárnico y lácteo se les extrajo la grasa libre por el método Soxlhet con uso de éter de petróleo como solvente a 40°C durante 6 h.
Se usaron como enzimas pepsina de mucosa gástrica porcina 0.7 FIP-U-mg (Merck) y pancreatina (Sigma).
La hidrólisis química (HQ) se hizo a diez, veinte, t...






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