Evaluación sensorial de fresa (fragaria x ananassa duch.) y uchuva (physalis peruviana l.) fortificadas con vitamina e Report as inadecuate




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Resumen. El desarrollo de tecnologías como la impregnación al vacío IV, permite ofrecer al consumidor frutos mínimamente procesados, con alto valor nutricional y calidad sensorial similar al producto fresco. En esta investigación se presenta la evaluación sensorial de fresas y uchuvas fortificadas con vitamina E en función de atributos como: intensidad del color, sabor ácido, sabor dulce, sensación grasa, dureza, jugosidad y aceptación global. La evaluación sensorial se realizó para cada fruto mediantepruebas descriptivas escalares de 9 bloques, donde el controlfruto fresco fue posicionado en el centro y los jueces evaluaron el grado de intensidad del atributo en comparación con el control. El proceso de IV mejoró la calidad sensorial de los frutos recién impregnados en términos de sabor y aceptación global. Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más dulces y menos ácidas que las muestras frescas.

Tipo de documento: Artículo - Article

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Palabras clave: Evaluación sensorial, impregnación al vacío, alimentos funcionales, fresa, uchuva, vitamina E.





Source: http://www.bdigital.unal.edu.co


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EVALUACIÓN SENSORIAL DE FRESA (Fragaria x ananassa Duch.) Y UCHUVA (Physalis peruviana L.) FORTIFICADAS CON VITAMINA E SENSORY EVALUATION OF STRAWBERRY (Fragaria x ananassa Duch.) AND CAPE GOOSEBERRY (Physalis peruviana L.) FORTIFIED WITH VITAMIN E Ana María Restrepo Duque1; Misael Cortés Rodríguez2 y Héctor Suárez Mahecha3 Resumen.
El desarrollo de tecnologías como la impregnación al vacío (IV), permite ofrecer al consumidor frutos mínimamente procesados, con alto valor nutricional y calidad sensorial similar al producto fresco.
En esta investigación se presenta la evaluación sensorial de fresas y uchuvas fortificadas con vitamina E en función de atributos como: intensidad del color, sabor ácido, sabor dulce, sensación grasa, dureza, jugosidad y aceptación global.
La evaluación sensorial se realizó para cada fruto mediante pruebas descriptivas escalares de 9 bloques, donde el control (fruto fresco) fue posicionado en el centro y los jueces evaluaron el grado de intensidad del atributo en comparación con el control. El proceso de IV mejoró la calidad sensorial de los frutos recién impregnados en términos de sabor y aceptación global.
Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más dulces y menos ácidas que las muestras frescas. Abstract.
The development of technologies such as vacuum impregnation (VI), allows the consumer fruits to offer minimally processed, with high nutritional value and similar sensorial quality to the fresh product.
In this investigation the sensorial evaluation of strawberries and cape gooseberry fortified with vitamin E is presented in function of attributes like: intensity of the color, sour flavor, sweet flavor, fatty sensation, hardness, juiciness and global acceptance.
The sensorial evaluation was carried out for each fruit by means of scalar descriptive tests of 9 blocks, where the control (fresh fruit) was positioned in the central part and the judges evaluated the grade of intensity of the attribute in c...






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