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La papa se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo, su consumo ha pasado del producto fresco a los productos industriales, en ese sentido el objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con harina de papa de la variedad parda pastusa Solanum tuberosum, en la elaboración de una galleta fermentada dulce. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fue el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, se evaluaron las variables de respuesta: sensoriales color, sabor, textura y aceptabilidad y químico proximales materia seca, proteína, ceniza y grasa. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, textura y aceptación, mientras que en la variable sabor hubo diferencia al 0% y 30% de sustitución. Se evidenció una disminución en la proteína y grasa en 7.42%, 17.40%, 23.62% y 25.65%, 42.59%, 55.87% respectivamente, mientras la materia seca y ceniza aumentaron en 3.83%, 4.95%, 5.62% y 13.14%, 17.71%, 23.43% respectivamente. La galleta al 30% evidencia una buena aceptación y podría ser utilizada comercialmente, porcentajes superiores al 50% no son recomendables.

Tipo de documento: Artículo - Article

Palabras clave: Agroindustria, procesamiento, calidad, Galleta dulce fermentada, porcentaje, químico próximal, sustitución., Agroindustria, procesamiento alimentario, control de calidad





Fuente: http://www.bdigital.unal.edu.co


Introducción



Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum) Development of biscuit made from potato flour cultivar Parda Pastusa (Solanum tuberosum) Andrés Felipe Cerón C1, Mauricio Alexander Bucheli J2, Oswaldo Osorio Mora2* Corporación Universitaria Lasalle, Grupo de Investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria (TEA), Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.
2Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Grupo de investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria (TEA), Universidad de Nariño.
Pasto, Colombia.
*Autor para correspondencia: Osorio_oswaldo@udenar.edu.co 1 Rec.: 20.08.2013 Acep.:19.05.2014 Resumen La papa (Solanum tuberosum), se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en forma industrial.
En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración de galletas fermentadas dulces.
Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fueron el nivel de sustitución, 0, 30, 40 y 50%, y las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa).
No se encontraron diferencias (P 0.05) en color, textura y aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente en los niveles 0% y 30% de sustitución.
Para los niveles de sustitución se encontraron, respectivamente, reducciones en contenido de proteína en 7.42, 17.40 y 23.62%, y de grasa en 25.65, 42.59 y 55.87%; mientras que la materia seca aumentó 3.83, 4.95 y 5.62% y el contenido de ceniza en 13.14, 17.71 y 23.43%, respectivamente.
Con la sustitución de 30% se produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no son recomendables. Palabras clave: Químico próximal, galleta dulce fermentada, sustitución, porcentaje. Abstract Potato is considered the fourt...






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