Impregnation solution influence on the pulp color of plantains (musa paradisiaca) - influencia de soluciones de impregnación en el color de la pulpa de plátano (musa paradisiaca) Reportar como inadecuado




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Abstract. The influence of antioxidant sodium metabisulphiteNa2S2O5 and ascorbic acid C6H8O6 and acidulant citric acidC6H8O7 solutions on the color of vacuum impregnated greenplantain pulp GPP, stored 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; 4,20 and 30 ºC and vacuum packed VP or packed withoutvacuuming WV, was evaluated. The color was determined bythe CIE-L*a*b* coordinates, where the lightness L* was themost important parameter for browning control L*critical=70.Component concentrations in the impregnation solutions wereestablished to achieve levels of sodium benzoate 1,000 mg,EDTA 75 mg and sulphites 500, 1,000 y 1,500 mg, per kgof fresh GPP; and ascorbic acid 60, 90 and 120 mg and citricacid 100, 150 and 250 mg, per 100 g of fresh GPP. Significant differences were seen PL*critical for 15 days were: sodium metabisulphite 500 mg-kg of GPP, WV and 0 mg-kg of GPP, VP, ascorbic acid 90 mg-100 g of GPP, WV and 60 mg-100 g of GPP, VP, citric acid 100 mg-100 g of GPP, VP and for the mixture of ascorbic acid 90 mg: citric acid 100 mg-100 g of GPP, VP. - Resumen. Se evaluó la influencia de soluciones antioxidantes metabisulfito de sodio Na2S2O5 y ácido ascórbico C6H8O6 y acidulantes ácido cítrico C6H8O7 sobre el color de la pulpa de plátano verde PPV impregnadas al vacío, almacenadas 0, 3,6, 9, 12 y 15 días; 4, 20 y 30 ºC y empacadas con vacío CV y sin vacío SV. El color se determinó mediante las coordenadas CIE-L*a*b*, siendo la luminosidad L* el parámetro de mayor importancia para el control del pardeamiento L*crítico=70. Las concentraciones de los componentes en las soluciones de impregnación se fijaron para obtener en la PPV impregnado niveles de benzoato de sodio 1000 mg, EDTA 75 mg y sulfitos 500, 1.000 y 1.500 mg, por kg de PPV fresco; y de ácido ascórbico 60, 90 y 120 mg y ácido cítrico 100, 150 y 250 mg, por 100 g de PPV fresco. Se presentaron diferencias significativas PL*crítico fueron: metabisulfito de sodio 500 mg-kg PPV, SV y 0 mg-kg,CV, ácido ascórbico 90 mg-100 g PPV, SV y 60 mg-100 g PPV, CV, ácido cítrico 100 mg-100 g PPV, CV y para la mezcla ácido ascórbico 90 mg: ácido cítrico 100 mg-100 g PPV, a condiciones de empacado CV.

Tipo de documento: Artículo - Article

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Palabras clave: Lightness, sulphites, ascorbic acid, citric acid. - Luminosidad, sulfitos, ácido ascórbico, ácido cítrico.





Fuente: http://www.bdigital.unal.edu.co


Introducción



Impregnation Solution Influence on the Pulp Color of Plantains (Musa paradisiaca) Influencia de Soluciones de Impregnación en el Color de la Pulpa de Plátano (Musa paradisiaca) Misael Cortés Rodríguez1; René Mauricio Dávila Moreno2 and Jesús Humberto Gil González3 Abstract.
The influence of antioxidant (sodium metabisulphite Na2S2O5 and ascorbic acid C6H8O6) and acidulant (citric acid C6H8O7) solutions on the color of vacuum impregnated green plantain pulp (GPP), stored (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; 4, 20 and 30 ºC) and vacuum packed (VP) or packed without vacuuming (WV), was evaluated.
The color was determined by the CIE-L*a*b* coordinates, where the lightness (L*) was the most important parameter for browning control (L*critical=70). Component concentrations in the impregnation solutions were established to achieve levels of sodium benzoate (1,000 mg), EDTA (75 mg) and sulphites (500, 1,000 y 1,500 mg), per kg of fresh GPP; and ascorbic acid (60, 90 and 120 mg) and citric acid (100, 150 and 250 mg), per 100 g of fresh GPP.
Significant differences were seen (P 0.05) in L* regarding time and treatment, in which the temperature of 4 ºC was the most adequate.
Treatments with L* L*critical for 15 days were: sodium metabisulphite (500 mg-kg of GPP, WV and 0 mg-kg of GPP, VP), ascorbic acid (90 mg-100 g of GPP, WV and 60 mg-100 g of GPP, VP), citric acid (100 mg-100 g of GPP, VP) and for the mixture of ascorbic acid (90 mg): citric acid (100 mg)-100 g of GPP, VP. Key words: Lightness, sulphites, ascorbic acid, citric acid. Resumen.
Se evaluó la influencia de soluciones antioxidantes (metabisulfito de sodio Na2S2O5 y ácido ascórbico C6H8O6) y acidulantes (ácido cítrico C6H8O7) sobre el color de la pulpa de plátano verde (PPV) impregnadas al vacío, almacenadas (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; 4, 20 y 30 ºC) y empacadas con vacío (CV) y sin vacío (SV).
El color se determinó mediante las coordenadas CIE-L*a*b*, siendo la luminosidad (L*) el parámetro de mayo...






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