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66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas- Chemical engineering

Se presenta un modelo sencillo para el pronóstico de las conductividades térmicas de alimentos congelados, que combina propuestas de distintos autores. Para variados materiales sobre los que hay información disponible de la modificación de esta propiedad con la temperatura en sistemas congelados, se hace la comparación de los valores estimados y empíricos para evaluar estas predicciones.

Tipo de documento: Artículo - Article

Palabras clave: Conductividad térmica; congelación de alimentos - thermal conductivity; freezing food

Temática: 6 Tecnología ciencias aplicadas - Technology 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas- Chemical engineering





Fuente: http://www.bdigital.unal.edu.co


Introducción



CÁLCULO DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE ALIMENTOS CONGELADOS CARLOS E .
ORREGO A .
* RESUMEN Se presenta un modelo sencillo para el pronóstico de las conductividades térmicas de alimentos congelados, que combina propuestas de distintos autores.
Para variados materiales sobre los que hay información disponible de la modificación de esta propiedad con la temperatura en sistemas congelados, se hace la comparación de los valores estimados y empíricos para evaluar estas predicciones. Introducción Hay al menos dos razones para conocer y aplicar métodos predictivos para propiedades de alimentos.
La primera de ellas es su heterogeneidad que hace que puedan presentarse variaciones importantes entre una parte y otra de una muestra alimenticia o entre muestras que sean de diferentes procedencias, sistemas o lotes de producción.
Por esta causa se pueden conseguir valores mas ajustados a la realidad por modelos basados en composición, que por mediciones experimentales, si no se garantiza un extremo rigor en ellas.
En el caso de alimentos congelados la situación es aún mas compleja puesto que existe información muy precaria sobre datos empíricos de sus propiedades Un segundo aspecto es de tipo pragmático.
Puesto que la velocidad de aparición de nuevos productos alimenticios siempre excederá a la de producción de datos experimentales, es conveniente conocer modelos predictivos de las propiedades térmicas.
Ellos se basan en el conocimiento de la composición química y-o física (densidad, porosidad, tamaño de poro, etc.) y del rango de temperaturas a las que se someten los materiales. * Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales E-mail:corrego@eccel.com 49 Rev.
Depto.
de Ciencias.
Diciembre 1998 Descripción del modelo Un modelo simple es el que considera el alimento como homogéneo, pero constituido por dos componentes: sólidos y agua.
Si las fracciones másicas de agua y sólidos se llaman respectivamente a,s. a s = 1 Ec.l Los sólidos a su ...






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