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66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas- Chemical engineering

En la congelación de alimentos la transición vitrea TV asociada con la fase crioconcentrada no congelada FCNC ha sido objeto de numerosos estudios en la última década, desde que Levine y Slade 1998 relacionaron la cinética de los polímeros con los procesos fisicoquímicos de los alimentos. Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones enzimáticas o recristalización, pueden reducirse sustancialmente cuándo la FCNC está en estado vitreo. Es por ello útil conocer las relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento y-o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel.

Tipo de documento: Artículo - Article

Palabras clave: Congelación de alimentos; recristalización; pérdida de calidad de los alimentos congelados; vida de anaquel - Freezing food; recrystallization; loss of quality of frozen foods; Shelf life

Temática: 6 Tecnología ciencias aplicadas - Technology 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas- Chemical engineering





Fuente: http://www.bdigital.unal.edu.co


Introducción



TRANSICIÓN VÍTREA E N A L I M E N T O S CONGELADOS CARLOS E.
ORREGO A.
* RESUMEN En la congelación de alimentos la transición vitrea (TV) asociada con la fase crioconcentrada no congelada (FCNC) ha sido objeto de numerosos estudios en la última década, desde que Levine y Slade (1998) relacionaron la cinética de los polímeros con los procesos fisicoquímicos de los alimentos. Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones enzimáticas o recristalización, pueden reducirse sustancialmente cuándo la FCNC está en estado vitreo. Es por ello útil conocer las relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento y-o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel. Introducción Un alimento puede considerarse como una solución acuosa de una parte sólida conformada por uno o varios solutos.
Cuando se inicia la congelación se forma hielo ( agua pura ) enriqueciéndose la solución en solutos en un proceso conocido como crioconcentración.
El proceso se representa en un diagrama de fases como el de la figura 1. * Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales. 65 Rev.
Depto.
de Ciencias.
Marzo 2000 Fig 1.
Diagrama de fases ( X , fracción másica del soluto) s0 La curva AE representa el equilibrio entre la solución y el hielo; se le llama curva de congelación y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentración de soluto (s) en el alimento. La curva EC muestra el equilibrio entre la solución y el soluto hidratado: la solución en todo punto de EC está saturada; se le denomina curva de solubilidad. Las curvas de congelación y solubilidad se intersectan en el punto eutèctico E, en donde el hielo y el soluto cristalizan simultáneamente.
La línea eutèctica BEF es la temperatura eutèctica ( T ) mas alta en la que se alcanza la solidificación máxima del sistema. e La fase vitrea en alimentos congelados La ...






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