Situación actual y retrospectiva de los quesos genuinos de chiautla de tapia, méxico Reportar como inadecuado




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Alfredo Cesín-Vargas ;Agricultura, Sociedad y Desarrollo 2014, 11 2

Autor: José F. Grass-Ramírez

Fuente: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=360533099005


Introducción



Agricultura, Sociedad y Desarrollo ISSN: 1870-5472 asyd@colpos.mx Colegio de Postgraduados México Grass-Ramírez, José F.; Cesín-Vargas, Alfredo SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO Agricultura, Sociedad y Desarrollo, vol.
11, núm.
2, abril-junio, 2014, pp.
201-221 Colegio de Postgraduados Texcoco, Estado de México, México Disponible en: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=360533099005 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO CURRENT SITUATION AND RETROSPECTIVE OF GENUINE CHEESES FROM CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO José F.
Grass-Ramírez1, Alfredo Cesín-Vargas*2 1 Departamento de Agroindustria, Universidad del Cauca, Colombia.
2Unidad Académica de Estudios Regionales, Coordinación de Humanidades, UNAM.
(alfredo.cesin@gmail.com) Resumen Abstract En el municipio de Chiautla de Tapia, estado de Puebla, México, se elaboran dos tipos de queso, uno fresco y otro añejo, de manera artesanal, desde hace aproximadamente 100 años, y hoy forman parte de la historia e identidad de la población. En los últimos años se ha evidenciado un proceso gradual de extinción de este derivado lácteo, aspecto que se verifica en su menor presencia en los mercados locales.
Los factores que contribuyen a la desaparición del queso son complejos y no han sido suficientemente estudiados; su comprensión resulta de gran importancia para diseñar e implementar estrategias para el rescate y la valorización de este patrimonio alimentario.
Para identificar estos factores desde una visión multidisciplinaria se empleó la metodología propuesta por Grass, Cervantes y Palaci...





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