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1 Unité de Recherches fromagères UR0545

Abstract : The objective aimed at determining if microbial diversity can be an asset to guarantee the microbial safety of raw milk cheeses against Listeria monocytogenes. The strategy was to screen microbial communities of St Nectaire-s rind cheeses with anti-listerial properties, then to reconstitute communities of more simplified composition. Ten microbial consortia naturally present on the surface of raw milk cheeses out of thirty four tested can self-protect against L. monocytogenes. The most inhibitory complex consortium was constituted by 8 species of lactic bacteria, among them some are not frequent in dairy products Brochothrix thermosphacta, Marinilactibacillus psychrotolerans and Carnobacterium mobile, 12 species of Gram positive and catalase positive bacteria, 10 species of Gram negative bacteria, 4 species of yeasts and 3 molds. It was difficult to reconstitute. The results from plate counting and analysis by single strand conformation polymorphism SSCP converged to show that bacterial profiles from natural consortium were more diverse than the defined consortia. Nevertheless, a simplified consortium composed of bacteria growing on -Brain Heart Infusion- medium and characterized by the presence of Gram negative bacteria and the dominance of Brochothrix, Carnobacterium and Marinilactibacillus in particular at the end of ripening, was nearly as inhibitory as the complex consortium. The inhibition by this consortium was essentially associated with the production of lactic acid in the beginning of ripening and acetic acid at the end of ripening. The inhibition could be impaired by the consumption of lactate by yeasts.

Résumé : L-objectif était de déterminer si la diversité des espèces microbiennes peut contribuer à la maîtrise de Listeria monocytogenes à la surface de fromage au lait cru. La stratégie reposait sur le criblage de communautés microbiennes de croûtes de fromage St Nectaire fermiers puis la reconstitution de communautés de composition plus simplifiée. Dix consortiums microbiens naturellement présents à la surface de ces fromages au lait cru sur trente quatre testés protégeaient contre L. monocytogenes. Le consortium de croûte le plus inhibiteur, composé de 8 espèces de bactéries lactiques dont Brochothrix thermosphacta, Marinilactobacillus psychrotolerans et Carnobacterium mobile peu fréquentes dans les produits laitiers, 12 espèces de bactéries à Gram positif et catalase positive, 10 espèces de bactéries à Gram négatif, 4 espèces de levures et 3 moisissures, était difficile à reconstituer. Par méthodes cultures dépendantes et indépendantes Single Strand Conformation Polymorphism il a été montré qu-au cours d-affinage les profils bactériens du consortium naturel était plus divers que ceux des consortiums reconstitués. Néanmoins, un consortium simplifié composés de flores cultivables sur un milieu -Brain Heart Infusion- et caractérisé par la présence de bactéries à Gram négatif et la dominance, notamment en fin d-affinage, d-espèces halophiles Brochotrix, Carnobacterium et Marinilactibacillus, était presque aussi inhibiteur que le consortium complexe. L-inhibition par ce consortium serait essentiellement associée à la production d-acide lactique en début d-affinage et d-acide acétique en fin d-affinage. Elle pourrait être contrecarrée par une consommation de lastate par les levures

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Keywords : microbial diversity cheese raw milk

Mots-clés : Listeria monocytogenes diversité microbienne fromages lait cru





Autor: Emilie Retureau -

Fuente: https://hal.archives-ouvertes.fr/



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