Efecto de la adición de extractos de cáscara y hojas de palto sobre la estabilidad oxidativa de aceite de girasolReportar como inadecuado




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Profesor guía

Jiménez Patiño, Paula Andrea; - Robert Canales, Paz; - Resumen

Las materias grasas especialmente aquellas poliinsaturadas, sufren deterioro oxidativo cuando son sometidas a altas temperaturas produciendo una serie de nuevos compuestos volátiles y no volátiles, que pueden alterar las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. En este contexto, la adición de antioxidantes sintéticos ha sido la herramienta más utilizada por la industria, para retardar la oxidación de los lípidos en los alimentos. Sin embargo, éstos están siendo cuestionados por los consumidores, lo que abre las puertas a la búsqueda e identificación de nuevas fuentes naturales de antioxidantes.El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto de la adición de extractos hidroalcohólico y acuoso de cáscara y hojas de palto Var. Hass en polvo, sobre la estabilidad oxidativa del aceite de girasol sometido a 80°C.Los extractos de hojas y cáscara de palto Var. Hass se prepararon utilizando agua como solvente de extracción EAHP y EACP, respectivamente y etanol:agua 50:50 v-v EHHP y EHCP, respectivamente. Los extractos acuosos e hidroalcóholicos con Capsul como carrier se sometieron a secado por atomización a 140ºC.Los extractos EHCP, EACP, EHHP y EAHP antes y después del secado por atomización, se caracterizaron según su contenido de polifenoles totales Folin-Ciocalteau, tocoferoles HPLC-detector de fluorescencia y actividad antioxidante FRAP y DPPH. Los resultados obtenidos mostraron que los cuatro extractos después del secado por atomización, presentaron un aumento en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, siendo mayor para EHCP.La estabilidad termo-oxidativa del aceite de girasol AG con la adición de 400 ppm de los extractos de hoja y cáscara en polvo EHCP, EACP, EHHP y EAHP, se sometieron a calentamiento a 80ºC hasta 216 h. Los resultados mostraron que solamente el BHA y EHCP disminuyeron significativamente p<0,05 la formación de compuestos polares y la constante de velocidad de degradación de tocoferoles, respecto al AG control, presentando un mayor efecto el BHA Oils and fats, especially those polyunsaturated suffer oxidative deterioration when they are submitted at thermal conditions, producing new compounds volatile and non-volatile. In this context, the addition of synthetic antioxidants has been the most used tool by the industry to delay the lipid oxidation in food. However, they are questioned by consumers. Therefore, there is a growing interest in using antioxidants from natural sources.The aim of this work was to study the effect of the addition of powder extracts from avocado skins and leaves hydro-alcoholic and aqueous on the oxidative stability of sunflower oil storage at 80°C.The extracts of avocado peels and leaves Var. Hass were elaborated using water ALAE y APAE, respectively or ethanol:water 50:50 v-v APHE y ALHE, respectively as extracting solvents. The aqueous and hydroalcoholic extracts were dried by spray-drying at 140ºC using Capsul as carrier.The extracts ALAE, APAE, APHE y ALHE before and after spray-drying were characterized according to their total content of polyphenols Folin-Ciocalteau, tocopherols HPLC-Fluorescence detector and antioxidant activity FRAP and DPPH. The results showed an increase of total polyphenols content and antioxidant activity after spray-drying, being higher for APHE.The thermal oxidative stability of sunflower oil SO with the addition of 400 ppm of powder avocado peels and leaves extracts ALAE, APAE, APHE y ALHE were storage at 80ºC until 216 h. The results showed that only BHA and APHE diminished significantly the polar compounds formation and degradation rate constants of tocopherols respect to SO control, being the BHA the most effective Nota general

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Autor: Fritz Avendaño, Camila Fernanda; -

Fuente: http://repositorio.uchile.cl/



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