Estudio de vida comercial y efecto letal de la técnica de cocción sous-vide sobre la microbiota habitual y Listeria monocytogenes inoculada en carne de cerdoReportar como inadecuado




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Profesor guía

Soto Cortés, Anita; - Resumen

En este estudio se valoró el efecto letal de la técnica de cocción al vacío sous-vide sobre Listeria monocytogenes Scott A y CECT 4031 inoculada en carne de cerdo, previamente refrigerada 4ºC durante 24 h o congelada -20ºC durante 15 días, y en la microbiota aerobia mesófila contaminante. De igual forma se evaluó la posibilidad de recuperación y multiplicación de los microorganismos durante su posterior conservación 4 y 8ºC. Las muestras de lomo de cerdo Longissimus dorsi fueron tratadas en horno mixto de convección-vapor a 60ºC durante 30, 60 y 90 min. No se observaron diferencias significativas en las letalidades obtenidas en función de cada tratamiento, tanto para los microorganismos aerobios mesófilos como para Listeria monocytogenes, evidenciándose en esta última una reducción de 6 log10 UFC-g para ambas cepas. La temperatura de almacenamiento tuvo un efecto significativo en la recuperación de los microorganismos aerobios mesófilos, disminuyendo su vida útil en las muestras conservadas a 8ºC. Al comparar la materia prima inicialmente refrigerada con la congelada, se observaron diferencias significativas únicamente en las muestras tratadas durante 30 min y almacenadas a 8ºC en la cepa Scott A. La cepa CECT 4031 no alcanzó los 2 log10 UFC-g ningún día de análisis, tanto para las muestras refrigeradas como congeladas. Lo mismo ocurrió en la cepa Scott A para las muestras congeladas, sin embargo, las muestras inicialmente refrigeradas y tratadas durante 30 min, alcanzaron dicho recuento a partir del día 5, observándose un efecto significativo de la temperatura de conservación a 8ºC, reduciendo de esta forma su vida comercial. Para las muestras tratadas a 60°C durante 60 o 90 min, el indicador para determinar la vida útil es el recuento total de aerobios mesófilos, mientras que para las muestras tratadas a 60°C durante 30 min, el microorganismo indicador es Listeria monocytogenes cepa Scott A, especialmente cuando la temperatura de conservación no se mantiene escrupulosamente inferior o igual a 4ºCNota general

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario



Autor: Peirano Hernández, Paula Carolina; -

Fuente: http://repositorio.uchile.cl/



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