Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca


Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca
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Manoel Soares Soares Júnior ; Maria Raquel Hidalgo Campos ; Thaynara Stella Carvalho Souza ; Tiago Dias ; Fernanda Assumpção Fiorda ;Semina: Ciências Agrárias 2013, 34 2
Autor: Thaísa Anders Carvalho Souza
Fuente: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445744120020
Introducción
Semina: Ciências Agrárias
ISSN: 1676-546X
semina.agrarias@uel.br
Universidade Estadual de Londrina
Brasil
Carvalho Souza, Thaísa Anders; Soares Soares Júnior, Manoel; Hidalgo Campos, Maria
Raquel; Carvalho Souza, Thaynara Stella; Dias, Tiago; Assumpção Fiorda, Fernanda
Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca
Semina: Ciências Agrárias, vol.
34, núm.
2, marzo-abril, 2013, pp.
717-727
Universidade Estadual de Londrina
Londrina, Brasil
Disponível em: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=445744120020
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Projeto acadêmico sem fins lucrativos desenvolvido no âmbito da iniciativa Acesso Aberto
DOI: 10.5433-1679-0359.2013v34n2p717
Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca
Gluten free cakes made with broken rice and cassava peel
Thaísa Anders Carvalho Souza1*; Manoel Soares Soares Júnior2;
Maria Raquel Hidalgo Campos2; Thaynara Stella Carvalho Souza1;
Tiago Dias3; Fernanda Assumpção Fiorda1
Resumo
As agroindústrias de arroz e de mandioca geram signi cativos volumes de grãos quebrados (subprodutos)
e cascas (resíduos).
O descarte indevido dos resíduos constitui desperdício de matéria-prima, que poderia
ser aproveitada melhor, em função do grande montante produzido e de seu valor nutricional.
O objetivo
deste trabalho foi veri car a viabilidade da aplicação de casca de mandioca desidratada na formulação
de misturas de bolos sem glúten em substituição a farinha de arroz.
Os bolos foram formulados com
diferentes níveis de substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha da casca de mandioca (FCM)
(0%, 25%, 50%, 75% e 100%), com base em volume.
Para obtenção da farinha, a casca de mandioca foi
desidratada e moída.
As amostras de farinhas e bolos foram submetidas a análises físicas, de composição
cent...