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Janeeyre Ferreira Maciel ; Tainá Amaral Barreto ; Ricardo Targino Moreira ;Semina: Ciências Agrárias 2013, 34 2

Autor: Larissa Raphaela Gonçalves de Farias Feitosa

Fuente: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445744120018


Introducción



Semina: Ciências Agrárias ISSN: 1676-546X semina.agrarias@uel.br Universidade Estadual de Londrina Brasil Gonçalves de Farias Feitosa, Larissa Raphaela; Ferreira Maciel, Janeeyre; Barreto, Tainá Amaral; Targino Moreira, Ricardo Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais Semina: Ciências Agrárias, vol.
34, núm.
2, marzo-abril, 2013, pp.
693-704 Universidade Estadual de Londrina Londrina, Brasil Disponível em: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=445744120018 Como citar este artigo Número completo Mais artigos Home da revista no Redalyc Sistema de Informação Científica Rede de Revistas Científicas da América Latina, Caribe , Espanha e Portugal Projeto acadêmico sem fins lucrativos desenvolvido no âmbito da iniciativa Acesso Aberto DOI: 10.5433-1679-0359.2013v34n2p693 Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais Evaluation of quality of bread type french by instrumental and sensory methods Larissa Raphaela Gonçalves de Farias Feitosa1*; Janeeyre Ferreira Maciel2; Tainá Amaral Barreto3; Ricardo Targino Moreira2 Resumo Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais.
Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições.
Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global.
Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez...





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