Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión Reportar como inadecuado




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Alfonso Totosaus-Sánchez ;CienciaUAT 2013, 7 2

Autor: María Aurora Pintor-Jardines

Fuente: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=441942929009


Introducción



CienciaUAT ISSN: 2007-7521 cienciauat@uat.edu.mx Universidad Autónoma de Tamaulipas México Pintor-Jardines, María Aurora; Totosaus-Sánchez, Alfonso PROPIEDADES FUNCIONALES DE SISTEMAS LÁCTEOS CONGELADOS Y SU RELACIÓN CON LA TEXTURA DEL HELADO: UNA REVISIÓN CienciaUAT, vol.
7, núm.
2, enero-junio, 2013, pp.
56-61 Universidad Autónoma de Tamaulipas Ciudad Victoria, México Disponible en: http:--www.redalyc.org-articulo.oa?id=441942929009 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto ÁREA VI. BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS: REVISIÓN Functional properties of frozen dairy systems and their relation to ice cream texture: a review María Aurora Pintor-Jardines y Alfonso Totosaus-Sánchez* Laboratorio de Alimentos, Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec. Av.
Tecnológico esq.
Av.
Central s-n, Ecatepec, Estado de México, México, C.P.
55210. *Autor de correspondencia: atotosaus@tese.edu.mx Fecha de Recepción: 21 de marzo de 2013. Fecha de Aceptación: 24 de junio de 2013. 56 CienciaUAT wilamasuár ISSN 2007-7521.
7(2): 56-61 (Ene-Jun 2013) RESUMEN El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se encuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad.
La fase dispersa está compuesta por tres componentes principales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados.
La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congelada.
En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredientes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la for...





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