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Capítulo 3. Justificación- Obtención de Oleorresina Capsicum a partir de chiles jalapeños frescos enteros - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Licenciatura en Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Martínez Guzmán, Andrés Arturo

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



  3.
JUSTIFICACIÓN    El  proyecto  se  encuentra  soportado  por  6  ejes  diferentes,  de  naturaleza  tanto  económica  como  técnica.  ƒ El  aumento  a  nivel  mundial  en  el  consumo  de  alimentos  procesados  picantes  y  altamente  condimentados    está  aumentando  la  demanda  de  oleorresina  capsicum  en  todo  el  mundo  (Rodríguez, 2001)    ƒ México,  al  ser  uno  de  las  países  con  mayor  consumo  de  chile  como  parte  de  la  dieta  de  la  población,  tiene  un  a  demanda  permanente  de  Oleorresina  Capsicum,  a  través  de  las  casas  productoras de alimentos procesados que comercializan productos picantes.    ƒ En México, la producción actual de Oleorresina Capsicum no satisface el mercado interno, por  lo que el extracto está siendo importado de La India, en cantidades de hasta 26 toneladas-año,  equivalentes a USD$ 65 000 (Martínez, 2005)    ƒ En México se dispone de materia prima sana, de buena calidad y bajo costo, dado que es el  segundo productor mundial de chile (FAOSTAT, 2005)    ƒ El  secado  preliminar  de  la  materia  prima  durante  la  producción  de  OC  promueve  la  degradación térmica de capsaicinoides, principio activo del aceite que le da la pungencia. Po  ello se propone eliminar esta fase del proceso y extraer el chile fresco.    ƒ Al  extraer  del  chile  completo,  se  asegura  la  recuperación  y  el  aprovechamiento  de  los  capsaicinoides  presentes  en  cada  una  de  sus  partes  (placenta,  semillas,  septa  y  pedúnculo),  además de que se evitan los esfuerzos asociados a su disección y clasificación.  ...






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