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Capítulo 1. Introducción- Obtención de Oleorresina Capsicum a partir de chiles jalapeños frescos enteros - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Licenciatura en Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Martínez Guzmán, Andrés Arturo

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



1.
INTRODUCCIÓN    La  dieta  de  los  mexicanos  es  y  ha  estado,  por  generaciones,  caracterizada  por  el  uso  de  alimentos  picantes. El inminente desarrollo de la industria de los alimentos procesados rápidamente planteó a  las  casas  productoras  la  necesidad  de  comercializar  alimentos  picantes  y  condimentados  para  satisfacer  los  hábitos  del  consumidor  mexicano.  La  forma  más  evidente  de  añadir  pungencia  al  alimento era, como en la cocina tradicional, agregar el chile directamente. Desafortunadamente ésta  no  era  la  mejor  opción,  pues  el  chile  no  sólo  daría  picor  al  producto,  sino  que  además  aportaría  sabores y texturas la mayoría de las veces innecesarios o incluso indeseables para ciertas aplicaciones.  Por  otro  lado,  la  inherente  diferencia  en  el  nivel  de  pungencia  entre  frutos  de  la  misma  especie  impediría  mantener  un  control  de  calidad  aceptable  del  producto.  Estos  problemas  técnicos  plantearon la necesidad inicial de aislar o extraer del chile aquello que le daba la pungencia que los  caracterizaba.  Así  surgieron  polvos,  aceites  esenciales  y  oleorresinas  de  chile.  En  este  sentido,  las  oleorresinas con el paso del tiempo se convirtieron en la mejor opción para uso alimenticio industrial,  pues  presentaban  grandes  ventajas  sobre  las  presentaciones  en  polvos  desde  el  punto  de  vista  de  manejo e higiene.     La  industria  alimenticia  mexicana  tiene  una  demanda  permanente  y  constante  de  oleorresina  de  capsicum, misma que no ha sido cubierta debido a la falta la de tecnología adecuada para procesarla.  La necesidad obliga a la mayoría de la industria a importar la resina de países com...






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