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Resumen- Obtención de Oleorresina Capsicum a partir de chiles jalapeños frescos enteros - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - Licenciatura en Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Martínez Guzmán, Andrés Arturo

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



RESUMEN La oleorresina capsicum (OC) es un aceite concentrado de capsaicinoides altamente empleado en la industria para aportar pungencia controlada a los alimentos procesados, productos farmacéuticos y aplicaciones de defensa personal.
Producto de la extracción de chiles, las enormes ventajas de la OC sobre las presentaciones de chile en polvo, han aumentado la demanda en México de manera proporcional, no así la oferta, que hasta la fecha sigue siendo controlada por las importaciones de la India.
Por otro lado, la todavía débil industria de OC en el mundo ha provocado fluctuaciones importantes en el mercado, pues los proveedores no son constantes y los métodos de cuantificación de los niveles de pungencia no han sido optimizados, lo cual restringe el control de calidad del producto.
Aunque estos factores han generado incertidumbre en el mercado nacional, no ha desincentivado la demanda, la cual sigue sin ser cubierta. La disponibilidad de materia prima variada, de buen grado y bajo costo en el país, es otra motivación para estudiar el proceso de obtención de OC.
Dentro de las variedades típicas mexicanas, el chile jalapeño es el producido en mayor volumen, aunque su contendido de capsaicinoides es moderado.
El objetivo de la tesis fue determinar la cantidad de oleorresina que es posible extraer del chile jalapeño sin secar, y completo.
Para ello, se empleó la técnica de maceración con reflujo, utilizado como solvente de extracción alcohol etílico grado industrial, y partiendo de las condiciones recomendadas por el método AOAC (1999).
Se obtuvieron OC a partir de jalapeño fresco, jalapeño completamente seco (humedad en el equilibrio) y con humedad intermedia.
Las recuperaciones en la extracción indicaron que el secado disminuye la recuperación de capsaicinoides en la OC, por efecto de la degradación térmica. En el resto de la experimentación se procesó jalapeño fresco únicamente.
Durante la maceración se variaron 3 factores: contenido ...






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