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Apéndice A. Humedad- Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Carrillo Meza, Alejandra

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



APENDICE A HUMEDAD Tabla XXVIII.
Humedad relativa de pan parcialmente horneado refrigerado (4ºC-6ºC) Tiempo Propionato 0.1% (días) Humedad relativa (W-W0) Sorbato 0.1% Mezcla* Propionato 0.05% Control 0 1.0±0.01a,1 1.0±0.01a,1 1.0±0.0a,1 1.0±0.01a,1 1.0±0.01a,1 1 0.98±0.0a,1,2 0.88±0.02b,2 1.05±0.0b,1 0.99±0.0a,1,2 1.05±0.14a,1 2 1.09±0.49a,1 1.03±0.01a,1 1.03±0.01b,1 1.04±0.1b,1 1.02±0.0a,1 a,1 b,c,2 c,1,2 a,1 1.05±0.0 0.86±0.04 0.98±0.0 7 1.02±0.0a,1 0.82±0.03c,d,2 0.98±0.01a,c,1 1.08±0.01c,3 1.09±0.0a,b,3 14 1.02±0.0a,1 0.91±0.01b,2 0.98±0.02a,c,1,2 1.0±0.0a,1 1.27±0.07b,3 21 1.01±0.1a,1 0.97±0.01a,1 0.89±0.0b,2 0.87±0.0b,d,2 1.04±0.01b,3 1.05±0.0b,3 - - - - 28 1.0±0.0 1.22±0.25b,3 4 Medias en la misma columna seguidas por la misma letra no fueron significativamente diferentes (P 0.05) Medias en la misma fila seguidas por el mismo número no fueron significativamente diferentes (P 0.05) *: sorbato de potasio 0.05% y propionato de calcio 0.05% - : se detectaron visualmente mohos en el pan a los 15 días en el control y a los 19 en el lote de propionato 0.05% Tabla XXIX.
Humedad relativa de pan terminado de hornear, obtenido de pan parcialmente horneado refrigerado Tiempo Propionato 0.1% (días) Humedad relativa (W-W0) Sorbato 0.1% Mezcla* Propionato 0.05% Control 0 1.0±0.0a,1 1.0±0.01a,1 1.0±0.01a,1 1.0±0.0a,1 1.0±0.0a,1 1 0.94±0.0b,1 0.77±0.0b,1 0.83±0.02b,1 1.06±0.01a,b,1 1.59±0.32b,2 2 0.97±0.0c,1 0.73±0.01c,2 0.95±0.0c,3 1.09±0.0b,c,4 0.98±0.0a,5 4 0.96±0.01c,d,1 0.83±0.01d,2 0.85±0.0b,2 1.14±0.01c,d,3 0.96±0.01a,1 7 0.93±0.0b,1 0.75±0.01c,e,2 0.88±0.01d,3 1.17±0.0d,4 1.01±0.01a,c,5 14 0.89±0.0e,1 0.88±0.01f,1 0.90±0.01d,1 1.07±0.05b,2 1.38±0.1b,c,3 21 0.91±0.01f,1 0.88±0.01e,1 0.76±0.0b,e,2 0.70±0.0g,2 0.89±0.0d,3 0.85±0.01b,3 - - - - 28 Medias en la misma columna seguidas por la mis...






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