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Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones- Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Carrillo Meza, Alejandra

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES A partir de los resultados obtenidos en este estudio se obtuvieron las siguientes conclusiones: 1.
Durante 28 días de almacenamiento a 4ºC-6ºC, el crecimiento de microorganismos fue insignificante para el pan parcialmente horneado adicionado con propionato de calcio al 0.1%, sorbato de potasio al 0.1% o una mezcla de ambos antimicrobianos al 0.05% cada uno. 2.
El pan parcialmente horneado adicionado con propionato de calcio al 0.05% mostró una carga microbiana insignificante hasta los 14 días de almacenamiento a 4ºC-6ºC. A los 19 días de almacenamiento en refrigeración, se detectaron mohos a simple vista en la superficie del pan. 3.
El pan parcialmente horneado sin antimicrobianos (control) almacenado a 4ºC-6ºC, mostró una carga microbiana insignificante hasta los 14 días de almacenamiento en refrigeración.
A los 15 días se detectaron mohos a simple vista en la superficie del pan. 4.
La dureza del pan parcialmente horneado almacenado a 4ºC-6ºC, con y sin antimicrobianos, se incrementó conforme el tiempo de almacenamiento fue mayor. 5.
Los cambios en la humedad del pan parcialmente horneado almacenado a 4ºC-6ºC, con y sin antimicrobianos fueron significativas pero no mostraron una tendencia definida. 6.
El volumen, relación ancho-alto, dureza y humedad del pan obtenido de pan parcialmente horneado refrigerado, prácticamente no fueron afectados por la adición de propionato de calcio o sorbato de potasio o la mezcla de ellos en las concentraciones probadas. 7.
La calidad sensorial del pan obtenido de pan parcialmente horneado refrigerado, prácticamente no fue afectada por la adición de propionato de calcio o sorbato de potasio o la mezcla de ellos en las concentraciones probadas. 8.
La dureza de la miga del pan obtenido de pan parcialmente horneado, se incrementó a medida que el tiempo transcurrido después de completar la segunda etapa de horneado fue mayor.
Aunque este comportamiento presentó diferen...






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