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Capítulo 7. Resultados y discusión- Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Carrillo Meza, Alejandra

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



7.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 7.1 Curvas de enfriamiento En la figura 8 se presentan las curvas de enfriamiento para los cinco lotes elaborados.
El tiempo requerido para alcanzar la temperatura de la cámara en el centro de la baguette fue de 170 min para los lotes con propionato al 0.1% y al 0.05%, lo mismo que para el lote control; de 180 min para el lote con sorbato al 0.1%,; y de 200 min para el lote con la mezcla de antimicrobianos al 0.05% cada uno. Temperatura (ºC) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Tiempo ( min) Propionato 0.1% Sorbato 0.1% Mezcla Control Propionato 0.05% Fig ura 8.
Curvas de enfriamiento para pan parcialmente horneado La disminución más importante de temperatura se observó durante los primeros 40 minutos, en los que el gradiente de temperatura entre el pan y la cámara era mayor, por lo que se favoreció la transferencia de calor. Las diferencias entre los tiempos requeridos por los lotes para alcanzar la temperatura de la cámara podrían ser debidas a que la carga de productos dentro de la misma era variable; además, al ser utilizada por los trabajadores de la empresa era abierta de manera constante, lo que provocó variaciones en las temperaturas. 7.2 Registro de temperaturas El registro de la temperatura de bulbo seco de la cámara de refrigeración en que fue almacenado el pan parcialmente horneado y la humedad relativa correspondiente, se muestran en la figura 9.
En general la temperatura de bulbo seco de la cámara se encontró entre los 4ºC y 6ºC, mientras que la de bulbo húmedo fue entre 0 y 3, siendo posibles causas de la variación la cantidad de producto que era almacenado en ella y el uso cotidiano al que está sometida.
La cámara empleada para este estudio no fue de uso específico para almacenar el pan parcialmente horneado, por lo que durante el almacenamiento era común que se introdujeran y removieran parte de los materiales ahí almacenados; además, la puerta ...






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