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Capítulo 6. Materiales y métodos- Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Carrillo Meza, Alejandra

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



6.
MATERIALES Y MÉTODOS 6.1 Materia prima Para la elaboración del pan se utilizó harina de trigo con las siguientes características: humedad, 14.05%; cenizas, 0.56%, proteína 13.22%, gluten húmedo 33.85%; tenacidad 105 mm; extensibilidad, 96 mm; fuerza 3650 ergios; y absorción 61.5%.
El resto de los ingredientes fueron: agua purificada, hielo, azúcar granulada comercial, sal comercial, levadura prensada fresca y antimicrobianos (propionato de calcio y-o sorbato de potasio). Tanto los ingredientes como sus especificaciones fueron proporcionados por la empresa PABISAN S.A de C.V. 6.2 Elaboración de pan El pan fue fabricado en la empresa PABISAN, aplicando proceso directo y usando una formulación básica (harina, 61%; agua, 36%; sal, 1%; azúcar, 1%; y levadura, 1%) y un formato “baguette” (barras de masa de 180 g).
Los ingredientes fueron mezclados y amasados; la masa cortada, boleada y formada; y las barras de masa fermentadas durante 30 minutos a 35º C y 65% de humedad relativa.
Luego se efectuó el horneado parcial a 250º C durante 10 minutos, para en seguida enfriar hasta alcanzar 40º C en el centro de la miga. Posteriormente el pan fue envasado en bolsas de polietileno, colocando 32 barras de pan, en forma vertical, en cada una de las bolsas.
Las bolsas fueron cerradas haciendo un nudo de forma manual, y colocadas en cajas de cartón corrugado; las cajas fueron cerradas simplemente traslapando sus hojas.
En seguida el pan fue refrigerado a 4ºC- 6ºC, en una cámara frigorífica de uso industrial.
El pan parcialmente horneado se mantuvo en refrigeración durante diferentes tiempos, para después ser evaluado, lo mismo que el pan terminado de hornear (10 minutos a 250º C) obtenido a partir de éste.
El enfriamiento y el almacenamiento del pan parcialmente horneado se llevaron a cabo en una cámara de uso industrial de la marca European, de dimensiones 2.8 x 5.0 x 5.5m, propiedad de la empresa PABISAN.
El pan terminado usado en las pruebas de e...






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