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Capítulo 5. Plan de investigación- Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Carrillo Meza, Alejandra

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



5.
PLAN INVESTIGACIÓN 5.1 Elaboración de pan parcialmente horneado adicionado con antimicrobianos Se elaboraron cinco lotes de pan parcialmente horneado tipo “baguette”, los cuales se almacenaron en una cámara industrial a 4ºC- 6ºC.
Uno de los lotes de pan parcialmente horneado se mantuvo sin aditivos como muestra control.
Dos lotes se adicionaron con propionato de calcio a diferentes concentraciones: 0.1% y 0.05%.
Otro lote se adicionó con sorbato de potasio a una concentración del 0.1%.
El quinto lote fue adicionado con una mezcla de los dos antimicrobianos antes mencionados, a una concentración del 0.05%, cada uno de ellos. 5.2 Obtención de los registros de temperatura durante la refrigeración Se registró la temperatura del pan parcialmente horneado durante la etapa de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración, para obtener las curvas de enfriamiento del producto. Asimismo se llevó a cabo el registro de la temperatura de la cámara de almacenamiento durante la refrigeración. 5.3 Evaluación de la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración Para cada uno de los lotes de pan parcialmente horneado se evaluó la carga microbiana (mesófilos aerobios, hongos y levaduras), así como la dureza y humedad tanto en el producto recién obtenido (tiempo cero) como después de 1, 2, 4, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento a 4ºC–6ºC.
Además, a partir de los 7 días almacenamiento se realizaron observaciones periódicas de la apariencia del pan, con el propósito de detectar oportunamente la aparición de mohos en la superficie del producto. 5.4 Evaluación de la calidad del pan terminado de hornear obtenido de pan parcialmente horneado refrigerado Para los cinco lotes elaborados, se tomaron muestras de pan parcialmente horneado refrigerado, tanto sin almacenamiento, como almacenado durante 1, 2, 4, 7, 14, 21 y 28 días, y se completó el horneado.
En todos los casos el pan obtenido fue evaluado en cuanto...






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