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Resumen- Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración - Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. - - Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. - Escuela de Ingeniería y Ciencias, - Universidad de las Américas Puebla.

Autor: Carrillo Meza, Alejandra

Fuente: http://catarina.udlap.mx/


Introducción



1.
RESUMEN El pan es un alimento importante en la dieta de la población mexicana; sin embargo, presenta la desventaja de sufrir un rápido deterioro debido a los fenómenos de envejecimiento.
Estos fenómenos provocan grandes pérdidas económicas, por lo que se han buscado nuevas alternativas para prolongar la vida útil de este producto.
Una alternativa es la elaboración de pan usando la técnica de horneado en dos etapas, la cual consiste en seguir el proceso tradicional hasta la fermentación, para luego hornear hasta que se complete la formación de la miga pero sin dejar que se forme la corteza dorada y crujiente. Posteriormente, el pan es almacenado hasta que se requiera completar la cocción.
El método más usado para almacenar el pan parcialmente horneado ha sido la congelación; sin embargo, para un producto de consumo cotidiano como el pan de sal, la refrigeración es una técnica de conservación adecuada. En estudios anteriores se demostró que el crecimiento de hongos en la superficie es la principal causa del deterioro del pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración. Por esto se ha considerado importante estudiar la capacidad de algunos agentes antimicrobianos para prolongar la vida útil del pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración. En el presente estudio se evaluó el efecto de dos antimicrobianos: sorbato de potasio y propionato de calcio.
Para ello, se fabricaron cuatro lotes de pan parcialmente horneado refrigerado con diferentes tipos y concentraciones de antimicrobianos, los cuales fueron: sorbato de potasio al 0.1%, propionato de calcio al 0.1%, propionato de calcio al 0.05%, y sorbato de potasio y propionato de calcio juntos al 0.05% cada uno.
Conjuntamente se elaboró un lote de pan parcialmente horneado, sin antimicrobianos, el cual sirvió como muestra control.
Todos los lotes de pan parcialmente horneado fueron almacenados a 4ºC6°C y evaluados después de 0, 1, 2, 4, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. P...






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